Il Ginkgo è il ristorante di Cremona in cui lo chef Lorenzo Barbieri costruisce una proposta gastronomica personale, contemporanea e riconoscibile. In questo reportage firmato AltissimoCeto raccontiamo ambienti, stile di cucina, piatti simbolo e identità di un indirizzo che merita attenzione.
Il Ginkgo a Cremona: atmosfera e identità del ristorante
Nel cuore di Cremona, Il Ginkgo si presenta come un indirizzo che punta con decisione su una ristorazione contemporanea, personale e riconoscibile. L’identità del progetto nasce dall’idea di creare in città un luogo capace di unire memoria gastronomica, ambizione tecnica e sensibilità estetica, senza indulgere in esercizi di stile fini a se stessi. È una tavola che prova ad alzare l’asticella del contesto locale, con la volontà dichiarata di portare a Cremona un’esperienza più evoluta, strutturata e consapevole.
L’ambiente accompagna con coerenza questa visione. Il ristorante parla di eleganza, ma senza irrigidirsi; la cucina a vista aggiunge ritmo e presenza scenica, mentre il lavoro su materiali, luci e cromie costruisce un’atmosfera sospesa tra calore e contemporaneità. Anche il nome non è casuale: il Ginkgo, albero simbolo di resilienza, armonia e longevità, diventa metafora di una cucina che vuole restare salda nelle radici e, insieme, puntare verso l’alto.
La cucina di Lorenzo Barbieri
Lorenzo Barbieri porta nel progetto un bagaglio costruito con metodo e disciplina. Cremonese, classe 1990, si è formato tra Italia ed estero, per poi vivere un passaggio determinante al Ristorante Trussardi alla Scala di Milano, dove ha lavorato per anni accanto a figure di primo piano come Andrea Berton, Luigi Taglienti e Roberto Conti, crescendo fino a ruoli di responsabilità. In seguito ha proseguito il proprio percorso anche a Parma, al Grand Hotel de la Ville della famiglia Barilla, prima di dare finalmente forma a un ristorante tutto suo nella città d’origine.
Nel piatto questa traiettoria si traduce in una cucina che non rinnega il territorio, ma lo attraversa con uno sguardo più ampio. La tradizione cremonese è presente, ma viene filtrata attraverso tecnica, precisione, contaminazioni misurate e un gusto per il dettaglio che guarda anche alla scuola francese. Il risultato è una proposta che cerca equilibrio tra comfort e slancio, tra memoria e dinamismo, tra immediatezza del sapore e costruzione più gastronomica del piatto.
Servizio, cantina e sala
La sala partecipa all’esperienza con un’impostazione ordinata, giovane e focalizzata. Non c’è la ricerca della formalità per la formalità, ma piuttosto la volontà di accompagnare l’ospite con misura, attenzione e ritmo. Servizio premuroso su un impianto complessivo curato, elementi che aiutano Il Ginkgo a posizionarsi come indirizzo di livello nel panorama cittadino.
Sul versante vini, grazie all’ottimo Sommelier il ristorante comunica una carta costruita per seguire il piatto e accompagnare l’ospite con una selezione ragionata. Attraverso un’esplorazione tra regioni e abbinamenti pensati con coerenza, a conferma di un approccio che non considera la cantina come accessorio, ma come parte integrante del racconto gastronomico. In questo quadro, la cucina a vista e l’equilibrio degli spazi aggiungono presenza scenica senza togliere centralità all’ospitalità.
Cantinette del giorno a vista.
Introduzione al Menù
La squadra – Team
Chef / Patron Lorenzo Barbieri
il sous chef è Sergio Valmarin
In sala il direttore è Jacopo Vico con al suo fianco Simona Chander.
Aperitivo!
Champagne Lebeau-Batiste
Chavot-Courcourt, l’apertura al calice
Uno Champagne che entra in scena con garbo e senso della misura, giocando su una bolla fine, su toni di frutto bianco e su un registro floreale che lascia poi emergere sfumature più soffici di pasticceria e lieve maturità. In tavola funziona come una partenza elegante, capace di unire slancio, rotondità e quella piacevole sensazione di compostezza che si chiede ai calici d’avvio quando si vuole partire con il piede giusto.
Pane, grissini e burro
L’ospitalità si misura dai dettagli
Anche il servizio del pane racconta con chiarezza il livello della cucina. Il pane a lievito madre di produzione propria, in pagnotte da 250 grammi, mostra carattere e cura artigianale; i grissini tirati a mano con impasto al burro aggiungono fragranza e piacevolezza; il burro proveniente da Reggio Emilia, ottenuto dalla scrematura del latte del Parmigiano Reggiano, semi montato e servito con sale Maldon, completa l’insieme con un tocco di sostanza e precisione. Un passaggio mai secondario, anzi: una vera dichiarazione di intenti.
Amuse-bouche
L’ouverture del percorso
L’avvio mette subito a fuoco la cifra della casa: tecnica, memoria e gusto per il contrasto, sempre governato con intelligenza. Da un lato la spugna di salicornia con mousse di pesce bianco, oliva arrostita e cipolla in agrodolce, che gioca con registri iodati, vegetali e balsamici; dall’altro la gelatina di Campari e succo d’arancia con salsa magnabufét e chips di farina di ceci, quasi un aperitivo d’autore tradotto in forma gastronomica. Un esordio brillante, che incuriosisce e mette immediatamente in moto il palato.
I piatti del nostro percorso
Il percorso racconta bene la direzione della cucina di Barbieri: una linea che alterna aperture più fresche e tese a passaggi di maggiore profondità, senza perdere il filo della riconoscibilità. L’impressione è quella di una mano che cerca nitidezza e pulizia, ma che non rinuncia a dare spessore e carattere alle portate. Terra e mare convivono senza forzature, e il territorio entra in scena non come citazione didascalica, ma come lessico da reinterpretare con libertà.
Si parte! Piattooooo 😉 (copyright Moreno Cedroni since 2006)
La pianura invisibile
Territorio, profondità, rilettura
Con lumache in umido alla Cremonese, spuma di zuppa di cipolle e cioccolato fondente 72% grattugiato in uscita, il racconto si fa più profondo e territoriale. È un piatto che affonda le radici nella pianura e nella memoria gastronomica locale, ma sceglie di parlare un linguaggio contemporaneo, fatto di consistenze soffici, toni scuri e sfumature amaricanti. Il cioccolato, anziché stupire per vezzo, allunga la persistenza e accentua il lato più ombroso e affascinante del piatto.
Septhima – Caleffi Brut Vigna Storica
Bollicina di carattere, finezza e materia (vino del territorio)
Una bollicina che non cerca soltanto la facilità, ma mette in campo struttura, precisione e una bella articolazione aromatica. Il perlage è fine e continuo, il profilo olfattivo si distende tra fiori bianchi, pesca, pompelmo e lieviti nobili, mentre il sorso resta secco, sapido, pieno e perfettamente composto. Un Brut che ha dinamismo, ma anche spessore, e che proprio per questo accompagna con grande disinvoltura i passaggi più delicati del percorso.
Sauvignon Blanc 2024 – J. de Villebois, Val de Loire
La verticalità della Loira, in chiave nitida e contemporanea
Qui il Sauvignon gioca una carta precisa: freschezza, definizione, tensione. Al naso si apre su agrumi, uva spina e toni vegetali fini; al palato lavora in allungo, con acidità ben scandita, impronta minerale e una chiusura energica che pulisce il sorso con estrema efficacia. È il classico bianco che non invade mai la scena, ma la illumina, regalando ritmo e precisione all’abbinamento.
Il sussurro del pub
La materia grassa, l’amaro, la brace
L’anguilla arrostita glassata con ristretto di Guinness, accompagnata da insalata amara di radicchio rosso tardivo e mela verde, è un piatto che procede per contrasti ben calibrati. La componente succulenta e quasi viscerale dell’anguilla trova nel registro tostato e lievemente amaricante della Guinness un alleato naturale, mentre il radicchio e la mela verde imprimono slancio, croccantezza e una tensione vegetale che rimette tutto in asse. Un piatto dal passo deciso, ma mai eccessivo.
Vincent Girardin Bourgogne Cuvée Saint-Vincent Pinot Noir 2022
Borgogna di grazia, frutto e sottile profondità
Un Pinot Noir che si muove con la leggerezza dei rossi ben fatti e con quella compostezza borgognona che non ha bisogno di alzare la voce. I richiami sono quelli del frutto rosso croccante, della viola, di una speziatura lieve e di una trama morbida, equilibrata, piacevolmente scorrevole. In degustazione porta con sé una bella idea di eleganza gastronomica: non il rosso muscolare, ma il rosso che accarezza, accompagna e lascia il segno con discrezione.
Trussardi
Memoria professionale (omaggio dello Chef), rigore, gesto finale
Uno dei passaggi più identitari del percorso. Il risotto allo zafferano mantecato con burro acido, completato da salsa di cuoio vegetale, midollo arrostito e rifinito al tavolo con un’estrazione alcolica di bucce di bergamotto, yuzu e pepe di Timut, unisce imponenza e precisione. La base è sontuosa, avvolgente, di chiara impostazione alta; poi arrivano i toni più scuri, terrosi e tostati della salsa, fino al guizzo finale agrumato e speziato che rimette tutto in vibrazione. Un piatto di scuola, memoria e personalità.
Cantina di Vicobarone Andromeda Malvasia Vino Macerato 2022
Il bianco macerato che sceglie profondità e personalità
Andromeda ha il fascino dei vini che non cercano il consenso facile. La Malvasia, lavorata con lunga macerazione sulle bucce, prende corpo e si veste di riflessi dorati e ambrati, offrendo un sorso denso, avvolgente e intrigante, segnato da una materia ricca e da un finale appena amarognolo che ne definisce il carattere. È un calice che porta in tavola spessore, identità e una piacevole vocazione gastronomica, perfetta quando si desidera uscire dal seminato con stile.
Lungomare di Diamante
Il mare letto con profondità e accenti tostati
La rana pescatrice, prima marcata in olio vegetale e poi cotta al forno, viene accostata a una salsa di nocciole tostate pestate, caffè solubile e panna vegetale. Il risultato è sorprendente: il pesce mantiene compattezza e dolcezza naturale, mentre la salsa costruisce un paesaggio gustativo più caldo, rotondo e leggermente amaro, quasi da dessert salato. Un piatto che gioca su una linea sottile, colta e personale, tra evocazione marina e profondità quasi mediterranea.
The white side of milk
Una riflessione tecnica e gustativa sul bianco
La mammella di vitella, stabilizzata sottovuoto a 52° e poi marcata in padella, diventa il perno di una costruzione interamente giocata sulle infinite sfumature del latte. La salsa di latte in fermentazione acida, la pellicola di latte cagliato e il latte in polvere arrostito costruiscono un piatto quasi monocromatico, ma ricchissimo di articolazioni. Lattico, tostato, acidulo, morbido: una prova di stile e di sensibilità, dove la tecnica non oscura mai il gusto, ma lo accompagna con rigore e misura.
Back To The 90’s …
Dragon Ball
Il lato ludico del fine dining
Il dessert diverte già alla vista, ma non si esaurisce nella sua felice componente scenografica. La sfera di zucchero semolato, che richiama in modo ironico e immediato l’immaginario della Sfera del Drago, racchiude una combinazione fresca e dinamica fatta di mousse di dragoncello, composta di pesca e meringa al limone. Il risultato è un finale arioso, aromatico, giocoso, in cui il lato pop incontra una costruzione gustativa tutt’altro che superficiale.
Seiche Suzette
Il confine sottile tra dolce e salato
Le “crepes” di seppia, ottenute da un’emulsione delle sue proteine e cotte al vapore, vengono servite con una salsa suzette a base di succo d’arancia, Grand Marnier e zucchero, accompagnate da gelato alla crema. Il gioco tra mondi apparentemente lontani è orchestrato con mano ferma: la seppia porta struttura e una salinità discreta, la salsa introduce brillantezza e rotondità, il gelato ammorbidisce e armonizza. Un piccolo esercizio di stile ben riuscito, in cui la sorpresa resta sempre al servizio del piacere.
Caffè
Il congedo finale
La chiusura è affidata a Lavazza Kafa Forest, monorigine Etiopia, 100% arabica, da tostatura gentile semi scura. In tazza si ritrova un finale composto, pulito, elegante, perfettamente coerente con il tono del percorso: nessuna pesantezza, nessuna sbavatura, soltanto una bella persistenza e la sensazione di un congedo pensato con la stessa attenzione riservata a ogni altro dettaglio del menu.
Un salto in cantina con lo Chef per un brindisi di saluti, prezioso.
Perché Il Ginkgo merita una visita
Il Ginkgo merita attenzione perché non nasce come semplice nuova apertura, ma come presa di posizione. C’è l’ambizione di proporre a Cremona una tavola gastronomica capace di parlare un linguaggio contemporaneo senza perdere contatto con il territorio, e c’è anche il coraggio di farlo in una città che conserva abitudini e riferimenti gastronomici molto forti. Proprio per questo il progetto appare interessante: perché prova a costruire un ponte tra identità locale e nuova sensibilità culinaria.
A colpire è anche la coerenza dell’insieme: percorso dello chef, idea di cucina, costruzione dell’ambiente e direzione del menu convergono in un racconto credibile. Non è soltanto un ristorante ben eseguito, ma un luogo che sembra avere una traiettoria. E oggi, in un mercato in cui molti indirizzi cercano di assomigliarsi, questa è già una qualità non trascurabile.
Un grande GRAZIE!
Informazioni utili: dove si trova Il Ginkgo
Il Ginkgo
Indirizzo: Via Alessandro Manzoni 23/A, 26100 Cremona (CR)
Telefono prenotazioni: 0372 1560950
Sito ufficiale: ilginkgo.com
Instagram: @ilginkgo_ristorante
Facebook: Il Ginkgo | Cremona
Chef su Instagram: @lorenzo.barbieri_24
Orari di apertura:
Lunedì 12:30–14:00 / 19:30–22:30
Martedì chiuso
Mercoledì chiuso
Giovedì 12:30–14:00 / 19:30–22:30
Venerdì 12:30–14:00 / 19:30–22:30
Sabato 12:30–14:00 / 19:30–22:30
Domenica 12:30–14:00 / 19:30–22:30
