Ci sono ristoranti che raccontano una storia prima ancora che il primo piatto arrivi in tavola. Il Ristorante Berton è uno di questi: un luogo in cui la modernità incontra la precisione, dove ogni dettaglio, dalle linee essenziali degli arredi alle ampie vetrate che abbracciano il profilo futuristico di Porta Nuova, sembra essere parte di una narrazione più ampia, coerente, profondamente milanese.
L’esperienza qui non è mai una sola. Si può scegliere l’intimità raffinata del tavolo “Carrozza”, avvolto in una nicchia di legno e affacciato, tramite un vetro garzato, direttamente sulla cucina; oppure spingersi oltre e accomodarsi allo Chef’s Table, un tavolo per due che regala la possibilità di vivere la cucina “senza filtri”, lasciandosi guidare in un menu libero, pensato al momento. Per chi cerca riservatezza assoluta, una saletta privata accoglie fino a otto ospiti, completata da uno schermo a parete che la rende ideale per incontri di lavoro o esperienze personalizzate. Chiaramente oltre alla sala principale, noi questa volta ci siamo accomodati nella splendida new entry del dehor.
Al centro di tutto c’è lui, Andrea Berton: friulano classe 1970, nato professionalmente nella scuola rigorosa di Gualtiero Marchesi e formatosi nelle cucine che hanno definito l’alta ristorazione europea, da Londra a Firenze, da Montecarlo al ritorno milanese. Stella dopo stella, riconoscimento dopo riconoscimento, Berton ha costruito un percorso cristallino, fino all’apertura del ristorante che porta il suo nome, nel 2013, alle Varesine: proprio lì dove, passando ogni giorno davanti al cantiere, aveva immaginato che un giorno avrebbe preso forma la “sua” cucina.
Una cucina che mette al centro l’ingrediente, la sua storia e la sua verità. Una cucina moderna ma mai criptica, dove il brodo diventa piatto, linguaggio, firma. Dove stagionalità e precisione si incontrano in piatti che ricercano l’equilibrio, più che l’effetto. E dove la brigata, guidata da passione e rigore, trasforma ogni servizio in un racconto sensoriale fatto di consistenze, profondità e trasparenze.
È in questo contesto, tra modernità, rigore e una visione tanto nitida quanto personale, che si può vivere un percorso che attraversa il pensiero gastronomico di Berton, ne svela le geometrie, e restituisce, piatto dopo piatto, l’essenza di una cucina che non ha bisogno di alzare la voce per farsi ricordare.
La squadra
Chef Patron: Andrea Berton
Direttore di sala: Gianluca Laserra
Sommelier: Luca Enzo Bertè
Executive chef: Simone Sangiorgi
Sous chef: Luca Seccatore
Ci accomodiamo al tavolo…
Subito a sintonizzare lo scenario di quartiere.
Iniziamo con un calice di Franciacorta “Annamaria Clementi” 2016 – Ca’ del Bosco
Dal colore giallo paglierino, rivela al naso profumi di lievito, fiori bianchi, agrumi e spezie. Al palato regala un gusto intenso, corposo e persistente.
La sequenza degli amuse bouche apre il percorso con piccoli assaggi che giocano su freschezza, contrasti e richiami mediterranei. Il croccante con tzatziki e cetriolo è un morso pulito e rinfrescante, che spezza subito il ritmo e prepara il palato. Il wafer al mais accoglie una crema di tonno arricchita da pomodoro piccante e mandorle salate: un boccone ricco, rotondo, che si chiude con una nota croccante. Il cono di alghe con salmone e panna acida profuma di mare e richiama consistenze morbide, iodate, immediate. La sfera di parmigiana di melanzane è un omaggio elegante alla tradizione, un piccolo concentrato di comfort food avvolto in una veste moderna. Infine, amaranto e barbabietola restituiscono un sapore più vegetale, terroso e gentile, che riporta l’attenzione sull’essenzialità degli ingredienti.
Iniziamo il nostro percorso con il brodo di verdure e Grana Padano Riserva: un brodo limpido e aromatico che esalta la purezza delle verdure e la profondità del Grana Padano, definendo immediatamente la filosofia della cucina.
Pane e grissini fatti in casa…
Segue il minestrone di verdure, fungo Portobello, prezzemolo e acetosella: un minestrone contemporaneo, preciso nei tagli e nei sapori, arricchito dalla presenza del Portobello e ravvivato dalla freschezza acida dell’acetosella.
Al quale abbiniamo Sauvignon ‘Quarz’ 2021 – Cantina Terlano
Il “Quarz” è una ricca, complessa e corposa espressione di Sauvignon della cantina Terlano. Sprigiona profumi di mela, frutta gialla, frutta esotica ed erbe aromatiche. Al palato è morbido, caldo e vellutato, di esuberante freschezza e sapidità.
Che accompagna divinamente anche il brodo di calamari – calamaro, melanzana alla brace e more: un brodo marino avvolgente che incontra la morbidezza del calamaro, l’affumicato della melanzana e la nota scura e sorprendente delle more.
Assaggiamo ora Grüner Veltliner Weinviertel DAC Reserve Röschitz Ried Mühlberg 2021 – BIO Weingut Gruber Röschitz
Giallo brillante con riflessi verdognoli. Il naso ricorda la mela fresca in contrapposizione a fini note erbacee. Il sorso è succoso e fruttato, un po’ di pepe bianco, continuano anche le sfumature di pomacee fresche, delicato retrogusto speziato.
Che si sposa con la lasagna di piccione: un’interpretazione moderna e raffinata della tradizione, con sfoglie sottili e un ripieno intenso ma perfettamente equilibrato.
Segue la ricciola scottata e cruda, basilico, glassa al pomodoro, finocchio marino e limone confit: un gioco di consistenze tra crudo e cotto, armonizzato dalla dolcezza della glassa al pomodoro, dal profumo del basilico e dalla freschezza salmastra del finocchio marino. Il limone confit illumina il piatto.
Passiamo ai rossi con Bourgogne Dubreuil Fontaine 2023 – Notre Dame de Bonne Esperance
Questo Pinot Noir è ottenuto da uve vendemmiate manualmente; la vinificazione avviene in vasche di acciaio e l’affinamento, che dura da 10 a 12 mesi avviene in parte in botti di rovere usate. Un vino che si presenta con un piacevole profumo di frutti rossi, soprattutto more e lamponi. Al palato è raffinato e leggermente speziato, con un bel finale di mora e fragola.
Ottimo matrimonio con la pluma di maiale al carbone, peperoni, zenzero e arachidi: carne succosa e affumicata al carbone, accompagnata dalla dolcezza dei peperoni, da note aromatiche di zenzero e dalla croccantezza delle arachidi.
Pluma di maiale al carbone, peperoni, zenzero e arachidi
Prima di passare ai dessert: Vermouth Rosso “721” – Dibaldo
Sprigiona un dolce profumo delicato di rosa, al palato è irresistibile, la dolcezza, tutta naturale ovviamente, senza aggiunta di caramello o coloranti, è perfettamente bilanciata da una sensazione amaricante che dona anche grande aromaticità.
Spettacolare il brodo di foglie di fico – ricotta, fichi e olio di foglie di fico: un intermezzo che profuma d’estate, dove la dolcezza del fico dialoga con la cremosità della ricotta e con la delicatezza verde dell’olio di foglie di fico.
Che apre la strada al brodo di lamponi e cascara – meringa, lamponi, olio al caffè, sorbetto alla menta e limone: un dessert costruito su acidità e freschezza, bilanciato dalla leggerezza della meringa e dalla complessità dell’olio al caffè, con un sorbetto che risveglia il palato.
Terminiamo con caffè e piccola pasticceria: un finale goloso con cioccolato declinato in varie combinazioni: amarena, passion fruit, arachidi, gianduia e nocciola, insieme al morbido marshmallow al cocco, alla tarteletta al pistacchio, al babà al rum e al biscotto bretone con frutti rossi, per una chiusura ricca e giocosa.
Grazie di cuore e…alla prossima!
CUCINA
La cucina di Andrea Berton è una dichiarazione di intenti: modernità limpida, tecnica misurata e una ricerca dell’essenza che non rinuncia mai alla profondità. Ogni piatto nasce da un’idea chiara, spesso costruita attorno a un ingrediente che diventa protagonista assoluto, raccontato attraverso consistenze e temperature calibrate con precisione. L’uso del brodo, nobilitato a piatto e non più semplice preparazione di servizio, sintetizza perfettamente la filosofia dello Chef: estrarre l’anima dell’ingrediente, renderla riconoscibile, e trasformarla in un’esperienza gustativa che rimane impressa.
SERVIZIO E ACCOGLIENZA
Il servizio è attento, discreto, misurato. La squadra di sala accompagna con naturalezza lungo il percorso gastronomico, senza invadenza ma con una professionalità evidente in ogni gesto. L’accoglienza è sartoriale: che si scelga l’atmosfera più conviviale della sala, la privacy del tavolo “Carrozza” o l’immersione totale dello Chef’s Table, ogni ospite viene guidato attraverso un’esperienza costruita su misura. Ritmi, spiegazioni e cura dei dettagli risultano armonici, contribuendo a un senso di totale fluidità.
CONCLUSIONI
Il Ristorante Berton si conferma un luogo dove eleganza e contemporaneità convergono in una proposta gastronomica solida, identitaria e priva di ridondanze. Lo stile dello Chef, rigoroso ma empatico, tecnico ma mai freddo, emerge in ogni piatto e trova nella sala un prolungamento coerente. È un’esperienza pensata per chi cerca autenticità, precisione e una cucina che racconti davvero ciò che vuole dire. Un indirizzo che continua a evolversi senza tradire la propria essenza.
Ristorante Berton
Via Mike Bongiorno 13 – 20124 Milano
Tel: +39 02 67075801
Sito web: ristoranteberton.com
Mail: info@ristoranteberton.com
Martedì: 19:30 – 22:00 | Da mercoledì a sabato: 12:30 – 14:00 e 19:30 – 22:00
Domenica e lunedì: chiuso
