C’è un punto, poco lontano da Udine, in cui il paesaggio sembra sospendersi tra memoria industriale e desiderio di futuro. È lì che sorge Le Fucine: un’architettura d’avanguardia nata sulle ceneri di una vecchia stazione di servizio, oggi trasformata in destination hotel e presidio di una certa idea di ospitalità contemporanea. Un luogo che non si mimetizza nel paesaggio, ma lo interroga. E, in qualche modo, lo sfida. Dentro questa cornice, Le Fucine Gourmet è il cuore narrativo della struttura: una sala intima da 24 coperti, affacciata su una cucina a vista lunga sei metri, dove Andrea Fantini e Maurizio Piani mettono in scena, sera dopo sera, un racconto gastronomico che prende le mosse dal Friuli per spingersi oltre ogni retorica localistica. Qui la tradizione non è mai nostalgia, ma materia viva da rielaborare; il territorio non è un’etichetta da esibire, bensì una responsabilità da assumersi.
Il contesto è quello di Buttrio, Città del Vino, nel cuore dei Colli Orientali del Friuli: una delle aree più vocate d’Italia, spesso rimasta ai margini dei grandi circuiti turistici. Le Fucine si inserisce in questo scenario con un’estetica precisa, tra design nordico, suggestioni alpine e glamour anni Sessanta, e una proposta gastronomica che punta a costruire esperienza prima ancora che stupore.
A guidarla è uno chef che torna a casa dopo un percorso importante, Andrea Fantini, formatosi al Four Seasons di Milano con Sergio Mei, affiancato da una brigata affiatata e da una cantina monumentale curata da Nicholas Chiarcossi. Il risultato è un fine dining che lavora sulla stagionalità, sui piccoli produttori, sul chilometro zero, ma senza trasformare la sostenibilità in slogan. Piuttosto, in metodo.
Il menu degustazione, che cambia ogni tre mesi, promette un viaggio strutturato, fatto di sedici tappe, dove pulizia, precisione e golosità cercano un equilibrio costante. Prima ancora di sedersi a tavola, però, Le Fucine chiede di essere attraversata: dalla lounge con il camino e “Il Toro” di Pietro De Tommaso, simbolo dichiarato di una visione che guarda avanti, fino alla sala illuminata come un piccolo teatro gastronomico. Un percorso che prepara lo sguardo, prima ancora del palato.
La squadra
Executive Chef: Andrea Fantini
Sous Chef: Matteo Matarese
Maître Sommelier: Nicholas Chiarcossi
Entriamo nel viaggio…
Iniziamo con l‘aperitivo fronte camino…
Il menù degustaizone e la mise en place…
Iniziamo con un calice di Alta Langa DOCG Extra Brut 2021 – Cantina Monsignore
La fermentazione avviene in botti di rovere, seguita da un affinamento di 36 mesi, donando complessità ed equilibrio al vino. Questo spumante metodo classico si presenta con bollicine fini e persistenti. Al naso emergono note di frutta bianca matura e crosta di pane. Il palato è cremoso e fresco, con un finale avvolgente.
La cucina a vista…
Dal menù Savor di Cjase, iniziamo con gli amuse-bouche.
Tartelletta di alga, file e daspe, bao.
File e daspe: ispirato ad un piatto tipico delle Valli del Natisone composto da patate, uovo ed erba cipollina. Millefoglie di patata con un cremoso di uovo, formaggio Montasio, latte ed aceto di riso emulsionato a caldo come fosse una maionese. Erba cipollina a completare il tutto.
Tartelletta di alga: tartelletta di grano saraceno ed alga spirulina, pesto di rucola, ketchup di susine fermentate, kolhrabi (cavolo rapa) macerato in aceto di riso, olio al porro e sale, polvere di alga kombu sopra.
Bao: tipico panino cinese cotto al vapore ripieno di una ‘nduja fatta con prosicutto di San Daniele (una pasta piccante composta da pomodoro, paprika, aglio, cipolla e crudo di Bagatto). Completa il tutto una maionese al porro e dell’erba sale.
Brodo di radicchio e il suo raviolo: un brodo di radicchio in purezza con note di cardamomo e semi di senape, raviolo fatto unicamente con foglie di radicchio di Chioggia ripieno di una crema ricavata dal cuore del radicchio stesso, panna acida e cannella. A guarnire una punta di radicchio di Treviso fresco ed una foglia di pimpinella.
Il pane, opera di Enrico Nardini, viene fatto con lievito madre e farine biologiche provenienti dal Mulino Quaglia, in Veneto, con aggiunta di una piccola percentuale di farina di vinaccia. Per il burro invece partiamo dalla fermentazione della panna a cui vengono aggiunti aghi di abete bianco. Dopo quattro giorni otteniamo la panna acida che verrà stracciata in planetaria formando latticello e parte grassa, ovvero il burro. Li andiamo a dividere lavando in acqua e ghiaccio la parte grassa che prima del servizio viene montata aggiungendo il suo latticello poco per volta. Completiamo con un pizzico di sale Maldon.
Per l’abbinamento con il primo piatto del menù Riesling Kabinett Ürziger Würzgarten 2003 – cantina C.H. Berres
Giallo dorato brillante. Al naso aromi intensi di pesche mature, miele, agrumi, fini note minerali. Elegante ed equilibrato al palato con acidità vivace, note di albicocche, pesche, frutta esotica, lungo finale fresco.
Il menù sorprende fin dalla prima portata, che inizia con Maiale e rosa: pancia del maialino della macelleria Quagliaro di Martignacco cucinata a bassa temperatura per 24 ore, successivamente rosolata sulla coteca per renderla croccante e servita col suo fondo ricavato dalle ossa del maiale ed aromatizzato con santorreggia e timo. Accanto troviamo un radicchio chiamato Rosa Isontina dell’Azienda Agricola Bio Orto Felice di Udine che lavoriamo in tre maniere differenti. Il cuore del radicchio viene conservato sotto strutto di maiale e rosolato al momento in padella, conferendogli un gusto simile al carciofo, le foglie esterne conservate in agrodolce e fresche.
Stappiamo Mepari 2022 – Scarbolo
Di colore dorato con aromi di affumicatura a freddo e frutta secca fresca, cioccolato al latte, malto tostato, pesca rossa e arancia rossa. Al palato c’è un tocco di menta, oltre a morbide note tostate e mineralità pietrosa, con una struttura solida e ricca senza goffaggine e con una salinità oscillante nel finale.
In piacevole abbinamento con il Tiramisù. Versione salata e vegetale del tipico dolce Friulano. Alla base abbiamo un disco di sedano rapa cotto a vapore sottovuoto con un infuso di caffè di cicoria, un tuorlo cotto nel burro chiarificato, riduzione di Marsala, tartufo bianco isontino grattugiato coperto da una spuma di mascarpone salato e completato da una polvere di bucce di barbabietola fermentate e tostate in forno che conferiscono un gusto simile al cacao.
Passiamo ora al risotto kren, scampi e levistico. A base di ingredienti tipici delle zone con scampo tipico triestino, radice di rafano e levistico (sedano di montagna). Il riso utilizzato è Riserva Melotti (Verona) e viene inizialmente tostato senza grassi e bagnato con acqua filtrata, mantecato con burro e kren fresco. Sul piatto aggiungiamo del nasturzio tritato in agrodolce, un disco di scampo crudo, olio al levistico e una polvere di alga wakame.
Arriva poi la coloratissima Pasta e fagioli. Modernizzazione di un piatto tipico delle zone; vengono utilizzati tre tipi di fagioli diversi: Borlotto, Cannellino e Fagiolo nero, tutti e tre ridotti a crema. Il Cannellino viene cotto con un solo fondo di cipolla ed aglio lasciandogli il suo sapore, il Borlotto viene cotto assieme a guanciale e rosmarino dandogli più intensità mentre il Fagiolo nero viene cotto con una parte di bucce di Parmigiano per conferirgli una parte lattica. In aggiunta, una salsa al guanciale, olio al rosmarino, glassa di pomodoro e polvere di alloro. Alla base troviamo del peperoncino sotto aceto, fagioli Borlotti interi dell’Azienda Orto Felice e la pasta corta condita con olio al rosmarino.
Ci lasciamo stupire con Puligny Montrachet AOC 2022 – Jean Marc Boillot: incredibile interprete dello Chardonnay borgognone, da più di 40 anni si occupa di viticoltura sostenibile e l’azienda ai giorni nostri può vantare vecchie vigne, in alcuni casi anche centenarie. Le vigne del Puligny Montrachet sono state piantate tra il 1949 e il 1992 su terreni argillo-calcarei da 4 lieu-dit situati a ridosso dei Grand Cru.
Colore oro pallido con sfumature verdi. Al naso bouquet generoso ed espressivo con una texture cremosa di nocciola e vaniglia. In bocca ritroviamo una gradevole nota fumée buona intensità e ottima struttura. Vino rotondo, corposo ed elegante, di grande persistenza.
E anche Collio bianco riserva 2022 – Zuani
Uvaggio bianco ottenuto da uve di vitigni autoctoni e altri internazionali perfettamente acclimatati in Friuli e soprattutto nel Collio per le riconosciute qualità geopedologiche e microclimatiche. Di colore giallo paglierino carico, tendente al dorato tenue. Naso ricco di personalità, lievi note di tostatura e vaniglia, sapore importante per ricchezza naturale di estratti fruttati, anche a seguito del raccolto tardivo. I ricordi di agrumi sono ben evidenti tanto al naso che in bocca. Complesso e continuo, dall’ingresso al lungo finale.
In abbinamento assaggiamo ora cervo e rapa. Ultimo piatto salato che con l’aiuto della salsa ricorda un Goulasch; controfiletto di cervo cotto alla brace da Macelleria Quagliato, con i ritagli e le ossa del cervo viene creata un salmì (vino rosso, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe) che riposa per una notte. Successivamente viene aggiunto del fondo di cervo e fatto cuocere, ultimando la salsa. Accanto abbiamo la rapa: viene cotta in forno con la sua buccia avvolta nella stagnola per 20 minuti a 200 gradi, poi pelata e da lì si avvia il processo di congelamento e scongelamento della stessa, ripetuto cinque volte, per poi essere pressata in modo che rilasci tutti i succhi con cui la laccheremo. Questo processo che rompe le fibre della barbabietola fa sì che la texture assomigli alla carne stessa del cervo. Viene infatti presentata al tavolo per prima in maniera da trarre in inganno con la sua somiglianza alla carne.
Un piccolo extra, fuori menù: Gnocco di susine. Piccolo cadeaux per immergere ulteriormente l’ospite nel sapore della tradizione friulana. Gnocco composto di patata con ripieno di susine, noci, pangrattato e zucchero, ultimato in sala con una cucchiaiata di burro nocciola fuso e polvere di pane secco e cannella.
Come pre dessert arriva la tavolo vin brulè e radicchio. Base di crumble alle mandorle, sorbetto al vin brulè, punte di radicchio di Treviso condite con sale ed olio, salsa di assoluto di radicchio di Treviso. Questo dolce porta una bevanda come il vin brûlé fuori dall’ordinario sotto forma di gelato.
Terminiamo con riso e latte. Piatto che trae la sua origine dal vissuto dello chef Fantini; riso alla base servito ancora tiepido precedentemente cotto nel latte, vaniglia e zucchero. A contrasto una quenelle di gelato al caramello salato, una spuma di latte e delle cialde di aria di latte.
Si possono scegliere tre tipologie di caffè monorigine della Illy. La prima viene dall’Etiopia ed ha un gusto più acido, con note floreali. La seconda è brasiliana, con un gusto più tostato e delle punte di caramello al palato. La terza viene dal Guatemala ed è quella più morbida, con un sentore che ricorda il cioccolato.
La batteria vini, al ocmpleto!
Un grazie di cuore e….alla prossima!!
Cucina
La cucina di Le Fucine Gourmet si muove lungo una linea sottile: quella tra rigore tecnico e libertà espressiva. Andrea Fantini e Maurizio Piani non cercano scorciatoie narrative né formule rassicuranti. Ogni piatto nasce da una materia prima riconoscibile, spesso locale, lavorata con rispetto ma senza timori reverenziali. Il risultato è una cucina pulita, leggibile, mai gridata, che rifiuta l’estetica dell’eccesso per concentrarsi sulla profondità del gusto. Le preparazioni sono essenziali, ma mai semplicistiche; la creatività si manifesta nei contrasti misurati, nelle acidità calibrate, nelle texture studiate con precisione. È una cucina che non vuole stupire a tutti i costi, ma sedimentare nella memoria, lasciando tracce sottili e persistenti.
Servizio e accoglienza
Se la cucina costruisce il racconto, il servizio ne è la voce narrante. In sala si percepisce immediatamente il lavoro di una squadra coesa, che conosce tempi, spazi e silenzi. L’accoglienza è formale quanto basta, mai ingessata, capace di mettere a proprio agio senza scadere nella confidenza forzata. Il maitre sommelier Nicholas Chiarcossi guida l’esperienza enologica con competenza e sensibilità, valorizzando una cantina importante senza trasformarla in esercizio di stile. Ogni passaggio, dalla presentazione dei piatti alla gestione dei ritmi, è calibrato con attenzione, contribuendo a creare una sensazione di continuità, in cui nulla sembra casuale e nulla appare superfluo.
Conclusioni
Le Fucine Gourmet rappresenta oggi una delle espressioni più interessanti del fine dining friulano contemporaneo: un progetto solido, consapevole, che non insegue mode ma costruisce identità. Qui l’alta cucina non è spettacolo autoreferenziale, bensì strumento di lettura del territorio, delle sue potenzialità e delle sue complessità. È un ristorante che chiede tempo, ascolto, disponibilità all’esperienza, e che restituisce in cambio coerenza, serietà e visione. In un panorama spesso diviso tra nostalgia e omologazione, Le Fucine sceglie una terza via: quella di una modernità radicata, critica, capace di guardare avanti senza dimenticare da dove viene. Un luogo in cui il cibo non è solo piacere, ma linguaggio.
Le Fucine Gourmet
Via nazionale, 48 / 33042 Buttrio / Udine
telefono: +39 0432 1833238
email: hotel@lefucine.com
sito web: lefucine.com
Orari di apertura: dal mercoledì al sabato dalle 19:00 alle 23:00
