Ristorante Seta al Mandarin Oriental Milano: con Antonio Guida, Parigi è un viaggio di andata e ritorno
Ci sono ristoranti nei quali si entra semplicemente per cenare. E poi ce ne sono altri capaci di modificare, almeno per qualche ora, le coordinate geografiche ed emotive dell’ospite.
Il Seta del Mandarin Oriental, Milan appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.
Varcata la soglia, Milano sembra restare appena fuori dalla corte e Parigi farsi improvvisamente vicina. Non la Parigi ammiccante delle citazioni superficiali, né quella riprodotta attraverso una sommatoria di foie gras, burro e salse. È piuttosto la Francia che ha insegnato a intere generazioni di appassionati cosa significhino davvero la grande cucina, la disciplina della brigata, il rispetto del servizio, l’architettura di una salsa e il valore quasi rituale dell’accoglienza.
Quella Francia che ha fatto innamorare noi, come tanti altri, del mondo dell’alta ristorazione.
Con Antonio Guida, tuttavia, il viaggio è sempre di andata e ritorno. Si parte idealmente per Parigi, si attraversano la Borgogna, il Jura e le grandi case dell’ospitalità internazionale, ma si rientra infine in Italia, portando con sé la Puglia, il Mediterraneo, la pasta, l’acidità degli agrumi e quella capacità tutta italiana di aggiungere calore umano al rigore della tecnica.
La squadra di cucina e di sala
Un grande ristorante non coincide mai soltanto con il nome riportato sull’insegna. È una costruzione collettiva, quotidiana, fatta di professionisti capaci di interpretare una visione comune senza perdere la propria identità.
La sala è guidata dal Restaurant Manager Cristiano Arlandini, affiancato dal maître Francesco Ricciardi. Il comparto beverage vede Andrea Loi nel ruolo di Beverage Manager, Immacolata Mauro come Head Sommelier e Matteo Di Lernia come sommelier. Completa la squadra di servizio Giulia Renna, Chef de Rang.
In cucina, accanto all’Executive Chef Antonio Guida, troviamo Federico Dell’Omarino, Executive Sous Chef e suo storico braccio destro, Luigi Oliviero, Chef de cuisine, e Marco Pinna, Pastry Chef.
Una squadra numerosa, articolata e perfettamente orchestrata, nella quale le competenze individuali convergono in un servizio fluido. Il piatto viene raccontato con precisione, ma senza trasformare la cena in una conferenza. Il vino viene presentato con competenza, evitando sia la banalizzazione sia l’autocompiacimento tecnico. I tempi sono governati senza che l’ospite avverta la regia.
Ed è proprio questo uno dei segreti della grande ospitalità: far apparire naturale ciò che, dietro le quinte, richiede studio, disciplina e una quantità impressionante di lavoro.
Seta: una grande tavola internazionale nel cuore di Milano
Premiato con due stelle Michelin, Seta si trova nella seconda corte del Mandarin Oriental, Milan. Le ampie vetrate mettono in comunicazione la sala con il cortile interno, mentre la cucina a vista consente di osservare la brigata al lavoro, trasformando la preparazione dei piatti in una rappresentazione discreta, ordinata e mai compiaciuta.
È uno spazio contemporaneo ma non effimero, elegante senza risultare algido, internazionale senza perdere il senso della misura milanese. Qui il lusso non è affidato all’ostentazione, bensì alla qualità dei materiali, alla distanza corretta tra i tavoli, al tono della luce, alla precisione dei gesti e, soprattutto, al tempo dedicato all’ospite.
Nel 2025 Seta e Mandarin Oriental, Milan hanno celebrato il proprio decennale con un menu antologico dedicato alle creazioni che hanno segnato l’evoluzione gastronomica di Antonio Guida. Un anniversario importante, ma soprattutto la conferma di una tavola ormai pienamente adulta, riconoscibile e profondamente radicata nella città.
Antonio Guida: la Francia come grammatica, l’Italia come lingua madre
La cucina di Antonio Guida possiede una grammatica inequivocabilmente francese: fondi, estrazioni, farce, cotture millimetriche, royale, civet, crépinette e salse costruite con la precisione dell’alta scuola.
Ma la lingua nella quale questa grammatica viene utilizzata resta profondamente personale.
Le radici pugliesi, l’amore per la Francia e l’interesse verso l’Oriente non vengono esibiti come elementi separati, bensì assorbiti all’interno di una cucina ormai matura, nella quale acidità, note vegetali, componenti iodate e speziature intervengono per alleggerire e rendere dinamiche preparazioni di grande complessità. È proprio questa evoluzione, sempre più giocata sui contrasti e sulla freschezza gustativa, a caratterizzare la fase più recente del lavoro dello chef.
Il risultato è una cucina colta ma non accademica, opulenta ma raramente pesante, rigorosa senza diventare prevedibile. Soprattutto, è una cucina che non sente il bisogno di inseguire mode o provocazioni per affermare la propria contemporaneità.
Il Tavolo dello Chef: nel cuore della cucina, di fronte al pass
Per comprendere davvero il ritmo, la disciplina e l’energia del Seta, il punto di osservazione più privilegiato è senza dubbio il Tavolo dello Chef, collocato all’interno della cucina, esattamente di fronte al pass. Un unico tavolo rotondo, pensato per due ospiti e incorniciato da avvolgenti poltrone color ottanio, consente di vivere il percorso gastronomico a pochi centimetri dal luogo nel quale ogni piatto viene ultimato, controllato e affidato alla sala. La cucina non è più soltanto il dietro le quinte della cena: diventa teatro, racconto e parte integrante dell’esperienza. Davanti agli ospiti scorrono i gesti della brigata, il movimento composto delle partite, il suono delle comande, le verifiche dello Chef e quella coreografia silenziosa che trasforma il lavoro collettivo in precisione. Mandarin Oriental descrive il Chef’s Table come un’esperienza nel cuore della cucina, concepita affinché Antonio Guida possa osservare direttamente le reazioni degli ospiti; lo stesso Chef ha più volte sottolineato quanto il confronto con il tavolo, i suggerimenti e perfino le osservazioni critiche rappresentino una fonte preziosa per l’evoluzione dei suoi piatti. È una forma di intimità gastronomica rara: non la ricerca di un effetto spettacolare, ma il privilegio di assistere alla verità del servizio, percependone concentrazione, tensione e armonia. Seduti davanti al pass, si comprende come al Seta la grande cucina non nasca dal gesto isolato di un singolo, bensì dall’accordo perfetto di un’intera orchestra.
La Sala Duomo: il privilegio discreto del private dining
Accanto alla sala principale, il Seta custodisce la Sala Duomo, esclusiva Private Dining Room concepita per accogliere fino a otto ospiti. Affacciata su via Monte di Pietà, è uno spazio raccolto e scenografico, nel quale l’eleganza del Mandarin Oriental incontra l’immaginario inconfondibile di Fornasetti, presente negli arredi e nelle carte da parati dal tratto colto, ironico e dichiaratamente milanese. La dimensione intima consente di vivere la cucina di Antonio Guida con un ritmo ancora più personale, lontano dalla ritualità della sala principale ma senza rinunciare alla medesima precisione del servizio. È il luogo ideale per cene riservate, occasioni familiari, piccoli incontri conviviali o appuntamenti professionali di particolare rappresentanza, accompagnati da menu costruiti su misura. Più che una semplice stanza privata, la Sala Duomo è un piccolo salotto gastronomico: protetto, teatrale e sofisticato, capace di trasformare il privilegio della riservatezza in una parte integrante dell’esperienza.
L’abbinamento vini: una seconda narrazione parallela
Il percorso curato da Andrea Loi, Immacolata Mauro e Matteo Di Lernia non si limita ad accompagnare i piatti. Costruisce una narrazione parallela che attraversa Champagne, Etna, Gard, Borgogna, Valtellina e Monbazillac.
Non una sequenza di etichette muscolari, ma una progressione ragionata per freschezza, struttura, evoluzione e capacità di dialogare con salse particolarmente complesse.
Champagne Blanc de Blancs “by Antonio Guida”
L’apertura è affidata allo Champagne Blanc de Blancs personalizzato per Antonio Guida, nato dalla collaborazione con la Maison Bourdelois Raymond.
La cuvée è prodotta da uve Chardonnay ed è stata selezionata da Antonio Guida e Andrea Loi per accompagnare la cucina del Seta. La maison si trova a Dizy e il progetto nasce dalla volontà di disporre di uno Champagne gastronomico, capace di sostenere tanto l’aperitivo quanto preparazioni più articolate.
Nel calice si presenta luminoso, con bollicina fine e una tessitura elegante. Agrumi, fiori bianchi e sensazioni gessose anticipano un sorso teso ma non esile, sostenuto da una piacevole rotondità. Un’apertura distintiva, perfettamente aderente all’identità della casa.
L’aperitivo: tre piccoli assaggi per accendere il palato
L’apertura è affidata a tre stuzzichini che anticipano immediatamente la direzione del percorso.
Tre bocconi, tre registri differenti: acido e cremoso, fresco e sapido, tostato e speziato. Non un semplice benvenuto, ma una sintetica dichiarazione d’intenti.
L’avocado glassato al tamarindo, con friggitelli e semi di lino tostati, combina la consistenza burrosa del frutto con la tensione agrodolce del tamarindo. Il friggitello introduce una nota vegetale riconoscibile e mediterranea, mentre il seme di lino aggiunge tostatura e croccantezza.
La crema di peperone e cetriolo con semifreddo alla senape e acciuga lavora invece sulle temperature e sulle opposizioni. La freschezza acquosa del cetriolo e la dolcezza del peperone vengono attraversate dalla nota pungente della senape e dalla profondità sapida dell’acciuga.
Chiude il trittico il cavolfiore con crema di carote speziata e aglio nero, più scuro e avvolgente, nel quale dolcezza vegetale, spezie e umami preparano il palato alla complessità delle portate successive.
Il Menù
L’amuse-bouche: terrina di verza, erbe e mandarino
La terrina di verza, accompagnata da bavarese alle erbe, biscotto di grano saraceno e polvere di mandarino, rappresenta un passaggio più meditato.
La verza, ingrediente apparentemente domestico, viene elevata attraverso una lavorazione precisa che ne valorizza stratificazione e naturale dolcezza. La bavarese alle erbe aggiunge freschezza aromatica, il grano saraceno porta una nota rustica e tostata, mentre il mandarino interviene con un finale agrumato capace di alleggerire l’insieme.
È già evidente uno dei tratti della cucina di Guida: utilizzare costruzioni tecnicamente complesse senza cancellare l’identità originaria dell’ingrediente.
Benanti Contrada Cavaliere Etna Bianco DOC 2023
Il Contrada Cavaliere 2023 di Benanti nasce da Carricante coltivato sul versante sud-occidentale dell’Etna, a quasi 950 metri di altitudine, su terreni vulcanici sabbiosi e ricchi di scheletro. Il vino matura per dodici mesi sulle fecce fini in acciaio, con periodici bâtonnage.
Al naso emergono mela, zagara, agrumi e una mineralità che richiama la pietra vulcanica. Il sorso è verticale, salino e attraversato da una freschezza decisa; il finale propone ricordi di anice e mandorla.
È un bianco che possiede sufficiente energia per sostenere la cappasanta, le vongole e le componenti agrumate, senza perdere precisione.
Il servizio del pane: il primo vero viaggio in Francia
Il pane è realizzato con farina semi-integrale e lievito madre, con mollica profumata, umida e ben sviluppata. I grissini, stirati a mano, sono preparati con olio extravergine e sale Maldon.
Ad accompagnarli arrivano i burri della maison Bordier: la piccola moneta con il logo Seta è proposta al naturale, mentre quello di forma conica è insaporito alle alghe.
È un servizio apparentemente accessorio, ma in realtà fondamentale. La qualità del pane, la temperatura corretta del burro, la sua spalmabilità e l’equilibrio della sapidità raccontano immediatamente il livello di attenzione della casa.
La Francia, qui, non viene ancora dichiarata attraverso una salsa o una cottura: arriva semplicemente con il burro. E tanto basta.
Il percorso di degustazione: tecnica francese, anima italiana
Il menu servito al nostro tavolo ha attraversato più espressioni della cucina di Antonio Guida, mettendo in dialogo il percorso stagionale con alcune preparazioni dedicate alla cacciagione e al tartufo nero.
Nel menu ricevuto dal ristorante, il percorso “Qui e ora” comprende cappasanta, triglia, gnocchi alla parigina, Fusilloro, spigola, vitello e mela; il menu dedicato al tartufo nero sviluppa invece civet di fagiano, pernice, fregola, rombo, germano reale, lepre alla Royale e millefoglie.
Cappasanta avvolta nella bieta
La cappasanta avvolta nella bieta viene costruita a strati, con l’inserimento del tartufo nero pregiato. È accompagnata da cavolo rapa cotto in crosta di sale, agretti, vongole lupini e salsa al cedro e aneto.
La bieta protegge il mollusco senza sottrargli centralità, creando quasi un involucro vegetale. La cappasanta conserva dolcezza e consistenza, mentre il tartufo introduce profondità senza dominare.
Il cavolo rapa in crosta di sale aggiunge una componente terrosa e succosa; agretti e lupini spostano il piatto verso un registro marino e minerale. La salsa al cedro e aneto è ciò che impedisce alla costruzione di adagiarsi sulla sola morbidezza: porta luce, verticalità e una freschezza quasi nordica.
Un piatto stratificato, ma leggibile. Complesso, senza diventare complicato.
Civet di fagiano, patate arrosto e cozze
Il civet di fagiano è servito con royale di patate, yogurt, cozze e scorzonera. A lato, un piccolo bicchiere contiene un infuso di patate arrosto.
È una portata che parla francese con particolare chiarezza. Il fagiano possiede intensità e carattere, ma la royale di patate ne leviga la forza, costruendo una base cremosa e rassicurante. Lo yogurt introduce acidità; la cozza porta iodio e una sapidità inattesa; la scorzonera collega idealmente terra, radice e note leggermente amaricanti.
L’infuso di patate arrosto amplifica il ricordo della brace e della crosta, concentrando in forma liquida uno dei profumi più familiari della cucina domestica.
Il piatto procede dunque su due piani: l’aristocrazia del civet e la memoria della patata arrostita. Alta cucina e ricordo, finalmente senza contraddizioni.
Roc d’Anglade Vin de Pays du Gard 2023
Il Roc d’Anglade 2023 di Rémy Pédreno è una raffinata espressione del Gard, ottenuta prevalentemente da Cinsault e Syrah. La vinificazione in grappolo intero e il lungo affinamento mirano a preservare finezza, slancio e integrità del frutto, evitando un’impronta eccessivamente boisé.
Nel bicchiere offre frutti rossi e neri, ciliegia selvatica, ribes, erbe, sottobosco e una lieve sfumatura di liquirizia. Il tannino è fine, il sorso setoso, più giocato sull’eleganza che sulla potenza.
Una bottiglia capace di attraversare con naturalezza i passaggi più sapidi e speziati del menu, mantenendo una leggerezza quasi borgognona.
Fregola, topinambur, fegatini di colombaccio e ’nduja
La fregola viene mantecata con topinambur, Parmigiano di Vacche Rosse e Castelmagno, quindi servita su paté di fegatini di colombaccio, ’nduja e salsa alla curcuma.
È una portata generosa, saporita, volutamente avvolgente. La fregola mantiene una masticabilità precisa, mentre topinambur e formaggi costruiscono una cremosità profonda. Il fegatino di colombaccio aggiunge la nobiltà leggermente ferrosa della cacciagione; la ’nduja interviene con calore, grassezza e un richiamo meridionale immediatamente riconoscibile.
La curcuma non viene utilizzata come semplice nota cromatica: introduce una speziatura asciutta, capace di interrompere l’accumulo delle componenti più morbide.
È forse una delle preparazioni nelle quali emerge con maggiore chiarezza l’abilità dello chef nel far convivere territori e lessici differenti: Sardegna, Piemonte, Calabria e grande cucina francese finiscono nello stesso piatto senza produrre una cartolina geografica, ma un gusto coerente.
Fusilloro Verrigni, sugarello, granciporro e caviale
Il Fusilloro del Pastificio Verrigni è mantecato con salsa di sugarello arrosto, granciporro, caviale Rossini Black Label e polvere di ginepro.
Qui la pasta diventa il centro di una costruzione marina dalla notevole intensità. Lo sugarello arrosto porta carattere, sapidità e una lieve sensazione affumicata; il granciporro aggiunge dolcezza e fibra; il caviale interviene con una salinità elegante e persistente.
La polvere di ginepro rappresenta il colpo di scena più interessante: una nota balsamica, resinosa e quasi montana che attraversa il mare senza coprirlo.
La mantecatura avvolge il Fusilloro, ma la pasta conserva nervo e struttura. È un piatto opulento nella materia, controllato nell’esecuzione e sorprendentemente dinamico nel finale.
Spigola, cavolfiore ossidato, ribes e Vin Jaune
La spigola viene avvolta nella verza. Tra il pesce e la foglia trova posto una mousse di branzino profumata al caffè. Completano il piatto una crema di cavolfiore precedentemente ossidato, coulis di ribes rosso e salsa al Vin Jaune.
È probabilmente una delle portate più dichiaratamente francesi dell’intero percorso.
La cottura della spigola è precisa e la mousse ne amplifica la succosità senza appesantirla. Il caffè resta una presenza aromatica, scura e misurata. Il cavolfiore ossidato sviluppa sensazioni più profonde rispetto alla naturale dolcezza dell’ortaggio, mentre il ribes rosso introduce un’acidità netta, quasi tagliente.
La salsa al Vin Jaune richiama inevitabilmente il Jura e porta con sé una complessità ossidativa fatta di frutta secca, spezie e persistenza.
È un piatto nel quale nulla è casuale. Ogni elemento potrebbe apparire dominante, eppure l’insieme trova una forma di equilibrio severa, adulta, quasi architettonica.
Patrice Rion Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2021
Il Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2021 di Michèle e Patrice Rion proviene da vigne con un’età media di circa 45 anni, radicate su terreni argilloso-calcarei. La vinificazione è seguita da un affinamento di diciotto mesi in legno, con una quota di barrique nuove.
Il profilo è quello classico del Pinot Noir della Côte de Nuits: amarena, piccoli frutti rossi, spezie, una sfumatura balsamica e una struttura tannica presente ma composta.
Il sorso possiede energia, precisione e una freschezza capace di accompagnare le carni di selvaggina da piuma e le salse agrodolci senza sovrapporsi.
Germano reale in crépinette
Il petto di germano reale, cotto in crépinette, viene accompagnato da cavolo rapa, pompelmo rosa e salsa gastrique.
La crépinette protegge la carne durante la cottura e contribuisce a conservarne succosità e concentrazione. Il germano mantiene il carattere della selvaggina da piuma, ma viene alleggerito dal pompelmo rosa, che aggiunge acidità, un’amarezza elegante e una freschezza particolarmente efficace.
La salsa gastrique riporta il piatto nel solco della grande tradizione francese, lavorando sull’equilibrio tra dolcezza e acidità. Il cavolo rapa costituisce il punto di raccordo vegetale, più quieto e terroso.
Un piatto apparentemente classico, reso contemporaneo non attraverso effetti speciali, ma intervenendo sulla tensione gustativa.
Sandro Fay Il Glicine Valtellina Superiore Sassella DOCG 2021
Sandro Fay Il Glicine Valtellina Superiore Sassella DOCG 2021
Il Glicine 2021 di Sandro Fay è un Nebbiolo, localmente Chiavennasca, proveniente da un singolo vigneto di circa 1,1 ettari nella sottozona Sassella, a 470 metri di altitudine. Le vigne più vecchie raggiungono i cinquant’anni e il vino affina in una combinazione di tonneaux francesi e botti di rovere di Slavonia.
Nel calice si esprime attraverso ciliegia, piccoli frutti di bosco, violetta, spezie, roccia e una sottile nota ematica. Il sorso è teso, montano, con tannini fini e una freschezza che ne allunga il finale.
Un Nebbiolo di eleganza alpina, particolarmente efficace nell’accompagnare la lepre senza aggiungere ulteriore peso alla portata.
Lepre alla Royale: Francia, Puglia e memoria
La lepre alla Royale arriva con stracciatella, cavoletti di Bruxelles, ruote pazze e salsa alla prugna.
È il piatto-manifesto del percorso.
La Royale rappresenta una delle preparazioni più solenni e tecnicamente impegnative della tradizione francese. Nella versione di Guida richiede una lavorazione prolungata, una farcia costruita con le diverse parti dell’animale e una salsa profonda, concentrata e levigata fino a raggiungere una consistenza quasi serica.
Poi, improvvisamente, arrivano la stracciatella e una ruota pazza di Benedetto Cavalieri.
Ed ecco il viaggio di ritorno.
La Francia resta nella tecnica, nella densità della salsa e nella costruzione del piatto. La Puglia riemerge nel latticino e nella pasta, aggiungendo freschezza, masticabilità e una nota identitaria che impedisce alla preparazione di trasformarsi in un esercizio filologico.
La salsa alla prugna introduce infine una dolcezza scura e fruttata, mentre i cavoletti di Bruxelles portano la necessaria componente vegetale e amaricante.
È un piatto importante, impegnativo, volutamente sontuoso. Ma soprattutto è un piatto che racconta Antonio Guida con particolare sincerità: la tecnica appresa viaggiando e le radici che, anche dopo molti anni, continuano a indicare la strada di casa.
Château Vari Réserve du Château Monbazillac 1995
La conclusione è affidata a un’affascinante bottiglia evoluta: Château Vari Réserve du Château, Monbazillac 1995.
L’assemblaggio è composto per il 90% da Sémillon, con Sauvignon Gris e Muscadelle. Le uve vengono raccolte manualmente mediante selezioni successive; fermentazione e affinamento si svolgono in barrique per un totale di circa ventiquattro mesi.
Il colore è dorato, con sfumature caramellate. Il profilo aromatico richiama frutta candita, scorza di agrume, caramello, tabacco, sottobosco e funghi. Nonostante l’evoluzione, il vino conserva una sorprendente freschezza, indispensabile per evitare qualsiasi sensazione stucchevole.
Un finale antico, quasi meditativo, che dialoga splendidamente con la mela, la vaniglia, la frutta esotica e la piccola pasticceria.
Il carrello dei formaggi: magnifico rito della grande tavola
Quando in sala compare il carrello dei formaggi, il Seta compie forse il gesto più francese, colto e felicemente anacronistico dell’intera esperienza. In un’epoca nella quale troppe tavole hanno sacrificato questo rito sull’altare della rapidità, Antonio Guida e la sua squadra continuano invece a celebrarlo come un’autentica portata del menu: non un’appendice facoltativa, ma un passaggio gastronomico con una propria identità, collocato sapientemente prima del dessert. Non sorprende che il Seta abbia ricevuto ai Food&Wine Italia Awards 2023 il riconoscimento per il miglior carrello dei formaggi: la selezione segue la stagionalità e comprende abitualmente una ventina di referenze esposte, all’interno di una rotazione complessiva che ne coinvolge circa quaranta, tra caprini italiani e francesi, paste molli, croste fiorite e lavate, formaggi vaccini, grandi stagionati italiani, francesi e svizzeri ed erborinati scelti per complessità senza mai saturare eccessivamente il palato.
La nostra degustazione attraversa con elegante progressione differenti consistenze, intensità e maturazioni: dalla delicatezza lattica e cremosa delle paste molli alla maggiore profondità delle croste evolute, passando per la consistenza più compatta degli stagionati e per la vena sapida, minerale e penetrante degli erborinati. Ogni assaggio viene tagliato e disposto con misura, lasciando che siano temperatura, materia e affinamento a raccontarne il carattere. È un piccolo viaggio attraverso pascoli, cantine e affinatori, nel quale Italia e Francia dialogano ancora una volta con naturalezza, affiancate da qualche incursione svizzera e da referenze che mutano durante l’anno secondo la disponibilità e il momento ideale di consumo. Nel tempo, il carrello ha accolto formaggi come Bettelmatt, Saint-Félicien, Comté di prolungato affinamento ed erborinati rari, ma la vera cifra distintiva rimane la capacità di proporre ogni forma nel punto esatto della propria evoluzione.
Il calice di Château Vari Réserve du Château Monbazillac 1995 completa magnificamente il quadro. La sua dolcezza evoluta, sostenuta da freschezza e complessità, si distende tra frutta candita, miele, spezie, caramello e sfumature terziarie, incontrando con particolare efficacia gli erborinati e le croste più intense. Con le paste stagionate costruisce invece un dialogo più meditativo, mentre pane all’uvetta, noci e composte creano un ponte naturale tra vino e formaggio.
È un momento di autentico piacere, ma anche una dichiarazione culturale: il carrello non interrompe il menu, lo completa. Introduce un tempo più lento, invita alla conversazione e restituisce alla sala uno dei suoi compiti più nobili, quello di raccontare, consigliare e accompagnare l’ospite nella scelta. Ancora una volta, al Seta, Parigi appare vicinissima. E ancora una volta il viaggio di ritorno conduce a Milano con la sensazione di avere partecipato non soltanto a una cena, ma a un rito della grande ristorazione.
Pane, cracker e composte in accompagnamento
Altrettanto accurato il corredo, tutt’altro che decorativo. Il pane tiepido all’uvetta e noci, leggermente tostato, offre una mollica compatta e una dolcezza naturale che accoglie splendidamente le paste più sapide e gli erborinati; il cracker ai semi di zucca, sottile, friabile e disseminato di semi tostati, introduce invece croccantezza, note vegetali e una lieve sensazione torrefatta. A completare il servizio arrivano le composte speziate, tradizionalmente modulate tra pera, rabarbaro o peperone secondo la composizione del carrello: piccoli contrappunti dolci, aciduli e vegetali, destinati non a coprire il formaggio, ma ad accompagnarne l’evoluzione aromatica. Sono dettagli che confermano la profondità del progetto: nulla viene servito per riempire uno spazio, ogni elemento possiede una funzione gustativa precisa.
Il pre-dessert: finocchio, prezzemolo e liquirizia
Il passaggio verso il dessert è affidato a un’insalata di finocchio condita con sale e olio extravergine, sorbetto di prezzemolo, spuma di latte di mandorle e polvere di radici di liquirizia.
Nessun cedimento alla dolcezza immediata. Il finocchio ripulisce, il prezzemolo rinfresca, il latte di mandorla ammorbidisce e la liquirizia chiude con un finale balsamico e terroso.
È un pre-dessert intelligente, capace di riportare il palato in una condizione di leggerezza dopo l’intensità della lepre.
La mela sfogliata di Marco Pinna
Il dessert è una mela sfogliata che racchiude una mousse al coriandolo. A lato viene servita una crêpe dentelle con spuma alla vaniglia di Tahiti, al cui interno trovano posto un sorbetto di mela cotogna e litchi. Il piatto è completato da un fondo ottenuto dalle bucce delle mele.
Marco Pinna costruisce un dolce raffinato, preciso e coerente con l’intero percorso. La mela viene esplorata attraverso consistenze e temperature differenti, mantenendo però una riconoscibilità immediata.
Il coriandolo porta una freschezza aromatica non convenzionale; la vaniglia di Tahiti aggiunge rotondità floreale; mela cotogna e litchi lavorano tra acidità, profumo e dolcezza. Il fondo ricavato dalle bucce concentra la parte più profonda e leggermente tannica del frutto, oltre a introdurre un intelligente principio di utilizzo integrale della materia prima.
La tecnica è evidente, ma resta al servizio del piacere.
La piccola pasticceria
Il congedo dolce comprende:
Bon bon con cremoso alla vaniglia, cocco e prugna;
greca alle arachidi, racchiusa nel cioccolato al latte e completata da frutti esotici;
tortello fritto farcito con crema;
tartelletta al cioccolato fondente, caramello salato e banana;
chiacchiere di Carnevale.
Una piccola pasticceria generosa e divertente, capace di alternare cioccolato, frutta, tostature e frittura. Particolarmente riuscita la scelta di concludere anche con preparazioni immediatamente riconoscibili e familiari: il lusso, quando è davvero sicuro di sé, non teme la semplicità di un tortello fritto o di una chiacchiera.
Il caffè: la miscela Unordinary di 7Grams
Seta collabora con la torrefazione milanese 7Grams per gli specialty coffee, i single origin e per una miscela dedicata, denominata Unordinary.
Il blend riunisce chicchi provenienti da Brasile, Perù e Honduras. Il caffè brasiliano, lavorato con metodo naturale, contribuisce al corpo morbido e vellutato; le componenti peruviane e honduregne, sottoposte a processo lavato, portano acidità fruttata e sfumature floreali.
In tazza emergono dolcezza, prugna rossa, frutta matura, mandorla, nocciola e cioccolato. Una conclusione coerente con il livello della pasticceria e, soprattutto, con l’attenzione dedicata a ogni fase dell’esperienza.
La nostra valutazione: il lusso del rigore
Il Seta di Antonio Guida è uno di quei ristoranti che ricordano perché molti di noi si siano innamorati dell’alta cucina.
Non per le pinzette. Non per le stoviglie scenografiche. Non per la rarità ostentata degli ingredienti.
Ma per la sensazione che ogni gesto abbia un senso.
Le salse sono vere salse, non semplici pennellate decorative. Le cotture possiedono precisione e profondità. Il servizio conosce il valore della forma senza diventare formale. La carta dei vini accompagna la cucina con cultura e curiosità. La pasticceria conclude il percorso senza ridursi a un’appendice.
Antonio Guida non copia la Francia e non si limita a celebrarla. Ne utilizza la disciplina per raccontare se stesso.
È per questo che la cena al Seta assomiglia a un viaggio a Parigi di andata e ritorno. Si parte attratti dal rigore, dalla classe e dalla liturgia della grande ristorazione francese. Si torna a Milano ritrovando la pasta, gli agrumi, la stracciatella, il Mediterraneo e quella misura italiana capace di trasformare la tecnica in emozione.
Un ristorante internazionale, certamente. Ma soprattutto una grande tavola italiana.
E, oggi, non è poco.
Un grande GRAZIE!
Informazioni sul ristorante
Ristorante Seta by Antonio Guida
Mandarin Oriental, Milan
Executive Chef: Antonio Guida
Telefono: +39 02 8731 8897
E-mail: momln-setarestaurant@mohg.com
Nel menu ricevuto, i percorsi “Dieci anni di Seta” e “Qui e ora” sono proposti a 260 euro, con abbinamento vini a 200 euro. Il menu dedicato al tartufo nero è indicato a 350 euro, con pairing a 250 euro. La proposta à la carte prevede due portate e dessert a 160 euro oppure tre portate e dessert a 220 euro.
