Chef’s Table TheFork Manager: la prima tappa a Le Calandre della famiglia Alajmo
La prima tappa di Chef’s Table TheFork Manager non avrebbe potuto trovare cornice più autorevole e, al tempo stesso, più coerente con lo spirito del progetto: Le Calandre, cuore creativo della famiglia Alajmo e luogo nel quale l’alta cucina italiana continua da decenni a dialogare con la ricerca, l’arte, l’accoglienza e l’impresa.
Questa prima tappa di Chef’s Table TheFork Manager a Le Calandre acquista un significato ancora più rilevante se letta alla luce della profonda trasformazione che sta interessando il mondo delle prenotazioni gastronomiche. L’annunciata acquisizione di TheFork da parte di American Express apre infatti uno scenario nel quale prenotazione, pagamento, loyalty, gestione dei dati e accesso alle esperienze tendono a convergere in un unico ecosistema. Una prospettiva destinata a incidere sul rapporto tra piattaforme, ristoratori e clienti, rendendo ancora più preziose occasioni di ascolto e confronto come quella vissuta al tavolo della famiglia Alajmo. Ho approfondito opportunità, implicazioni e interrogativi di questa operazione nel recente articolo American Express, TheFork e la nuova geopolitica della prenotazione gastronomica. È anche alla luce di questa evoluzione che Chef’s Table TheFork Manager può essere interpretato come un osservatorio privilegiato sul futuro della ristorazione e dell’ospitalità contemporanea.
Mercoledì 15 luglio 2026, a Sarmeola di Rubano, abbiamo inaugurato un percorso pensato per riunire intorno allo stesso tavolo chef/patron, ristoratori e professionisti del settore, creando uno spazio autentico nel quale il piacere della convivialità potesse trasformarsi in ascolto, confronto e crescita condivisa.
Un progetto sviluppato e organizzato da Luxury Bureau per TheFork Italia, con l’obiettivo di affrontare i grandi temi della ristorazione contemporanea senza la rigidità di un convegno e senza la distanza di una lezione frontale. Il tavolo si trasforma così in una selezionata e ristretta comunità professionale; il pranzo diviene un’occasione di conoscenza e confronto, mentre la grande cucina, accompagnata da vini di pari livello, diventa il linguaggio comune capace di mettere in dialogo esperienze, interrogativi e prospettive differenti.
Un tavolo conviviale dedicato a chi vive il ristorante ogni giorno
Chef’s Table TheFork Manager nasce da un presupposto semplice: chi gestisce un ristorante ha bisogno di strumenti, certamente, ma anche di occasioni qualificate nelle quali potersi confrontare con colleghi che affrontano quotidianamente problemi analoghi.
Il settore sta vivendo una trasformazione profonda. Cambiano le abitudini della clientela, aumentano le aspettative, si moltiplicano i canali digitali e diventa sempre più complesso governare prenotazioni, turni, comunicazione, reputazione online e sostenibilità economica.
Durante l’incontro abbiamo affrontato concretamente alcuni dei temi oggi più sensibili, a cominciare dai no-show, che non possono più essere considerati un semplice contrattempo. Un tavolo prenotato e lasciato vuoto rappresenta materia prima acquistata, personale programmato, mancato fatturato e, soprattutto, un posto sottratto a un cliente realmente interessato.
La tecnologia può aiutare attraverso conferme, promemoria automatici e garanzie sulla prenotazione, ma il nodo rimane anche culturale. Prenotare significa assumere un impegno nei confronti del ristorante e del lavoro di un’intera squadra. Gli strumenti di TheFork Manager per la gestione delle prenotazioni permettono di organizzare l’agenda digitale, monitorare la sala in tempo reale e ridurre il rischio dei no-show mediante comunicazioni automatiche e, quando necessario, la richiesta di una garanzia.
Il valore delle recensioni verificate
Un altro passaggio centrale del confronto ha riguardato il ruolo delle recensioni. La reputazione digitale è ormai parte integrante del patrimonio di un ristorante, ma può rappresentare un reale fattore di crescita soltanto quando nasce da esperienze autentiche e da un dialogo corretto tra cliente e impresa.
Su TheFork la possibilità di pubblicare una recensione è collegata a un’esperienza effettivamente prenotata e vissuta attraverso la piattaforma. Le recensioni e le risposte dei ristoratori vengono inoltre sottoposte a strumenti di moderazione, come spiegato nell’approfondimento dedicato all’impegno di TheFork per recensioni affidabili.
La recensione verificata non deve essere temuta. Al contrario, può diventare un osservatorio prezioso: permette di individuare fragilità, comprendere meglio la percezione del cliente e valorizzare quegli aspetti del servizio che, dall’interno, rischiano talvolta di essere dati per scontati.
Il punto non è inseguire passivamente il consenso, bensì imparare a distinguere la critica utile dal rumore digitale. Una buona gestione della reputazione non consiste nel rispondere in modo standardizzato, ma nel dimostrare presenza, attenzione e capacità di ascolto.
Le Calandre: il luogo nel quale cucina, arte e impresa si incontrano
Scegliere Le Calandre per inaugurare questo viaggio aveva un significato preciso. Il ristorante è il cuore pulsante e il laboratorio di ricerca del Gruppo Alajmo, il luogo nel quale la visione di Massimiliano Alajmo diventa espressione gastronomica.
Le Calandre conserva le tre stelle Michelin dal 2003, riconoscimento che rese Massimiliano Alajmo, a soli ventotto anni, il più giovane chef al mondo ad aver raggiunto il massimo traguardo della Guida.
La sua cucina si muove tra memoria, intuizione, leggerezza e profondità. Non cerca l’effetto attraverso una complessità esibita, ma lavora sulla precisione del gusto, sulla trasformazione della materia e sulla capacità di attribuire a ogni piatto una dimensione ulteriore.
Anche l’ambiente riflette questa filosofia. Materia, luce, oggetti, ceramiche e gesti di servizio non sono elementi decorativi, bensì parti di un racconto coerente. L’eleganza non è mai rigida e l’autorevolezza del luogo non mette soggezione. Il servizio conosce il valore della misura: presente senza diventare invadente, accurato senza risultare cerimonioso.
Era dunque difficile immaginare una sede più adatta per parlare di gestione, visione e futuro della ristorazione.
Il menu della prima Chef’s Table TheFork Manager
Il percorso gastronomico preparato per l’occasione ha seguito una sequenza estremamente rappresentativa dello stile Alajmo:
Al Aimo d’estate
Cappuccino Murrina
Risotto “Passi d’Oro”, declinazione del risotto allo zafferano e liquirizia dedicata all’opera di Roberto Barni esposta agli Uffizi
Lingua Italiana con funghi al tè
Macedonia di consistenze e di frutti
Cinque passaggi per un intero racconto gastronomico senza mai diventare esercizio ideologico. La cucina lavora sul prodotto e non sull’etichetta, sulla golosità prima ancora che sulla classificazione.
L’abbinamento vini: tre territori e tre differenti forme di profondità
Il percorso gastronomico è stato accompagnato da tre etichette italiane molto diverse per territorio, vitigno e personalità, accomunate dalla capacità di raccontare il tempo e la materia senza sovrastare i piatti.
Franciacorta Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero, Barone Pizzini in formato Magnum
L’apertura è affidata al Franciacorta DOCG Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero di Barone Pizzini, vino biologico prodotto da Chardonnay per il 59% e Pinot Nero per il 41%, provenienti dal vigneto Roccolo.
La fermentazione avviene in barrique, seguita da otto mesi di maturazione in legno e da ben 69 mesi di affinamento sui lieviti. Il dosaggio inferiore a un grammo per litro lascia emergere senza mediazioni la struttura dell’annata e l’identità del vigneto, come documentato nella scheda tecnica ufficiale di Bagnadore Riserva 2015.
Nel calice si presenta con un perlage fine e continuo. Le note di agrume maturo, frutta secca, crosta di pane e pietra bagnata anticipano un sorso rigoroso, teso e profondamente sapido. La componente evolutiva aggiunge complessità senza sottrarre energia.
Un Franciacorta gastronomico, capace di accompagnare l’apertura del pranzo e di sostenere con autorevolezza tanto l’Al Aimo d’estate quanto la trama cremosa del Cappuccino Murrina.
Il benvenuto de Le Calandre: tre bocconi per orientare il palato
L’esperienza gastronomica si apre con un trittico di amuse-bouche che introduce immediatamente alcuni dei tratti distintivi della cucina di Massimiliano Alajmo: concentrazione del gusto, centralità del vegetale, alternanza delle consistenze e capacità di trasformare ingredienti familiari in piccoli racconti.
Crostino con stracchino di ceci, estragone e nigella
Il primo assaggio è un crostino croccante completato da uno “stracchino” di ceci, preparazione interamente vegetale e priva di latte. La consistenza cremosa viene ottenuta lavorando ed emulsionando l’acqua di cottura dei ceci, secondo una tecnica che restituisce morbidezza e leggerezza senza rinunciare alla sensazione avvolgente tipica del formaggio fresco.
L’estragone introduce una sfumatura verde, fresca e delicatamente anisata, mentre la nigella aggiunge una nota tostata, pepata e lievemente amaricante. Il contrasto tra la fragranza del crostino e la cremosità della farcia costruisce un boccone immediato ma tutt’altro che semplice: vegetale, aromatico e capace di stimolare la salivazione preparando il palato alle portate successive.
Il “bonsai”: brassica viva, dal germoglio alla matrice
Al centro compare l’assaggio più concettuale e scenografico: un piccolo bonsai di brassica viva, concepito per essere degustato nella sua interezza, attraversando germoglio, radice e matrice. Un invito a leggere la pianta non soltanto come ingrediente, ma come organismo completo, valorizzandone le differenti consistenze e intensità aromatiche.
Sulla parte superiore, tra i germogli, si incontrano carota, barbabietola e avocado. La carota porta dolcezza e freschezza vegetale, la barbabietola aggiunge profondità terrosa e una vivace nota cromatica, mentre l’avocado introduce una componente più morbida e burrosa. Sul fondo, la matrice viene accompagnata da crema di sesamo e tempura alla paprika, che imprimono al boccone rotondità, croccantezza e una delicata sfumatura speziata.
L’assaggio procede idealmente dall’alto verso il basso: dalla vitalità erbacea dei germogli alla consistenza delle radici, fino alla parte più golosa, cremosa e croccante della base. Un piccolo paesaggio commestibile nel quale natura, tecnica e pensiero si incontrano senza sacrificare il piacere.
Tartelletta con ventresca di tonno, melanzana, cappero e caffè
A completare il benvenuto è una tartelletta croccante con ventresca di tonno, impreziosita da un’estrazione di melanzana, cappero e polvere di caffè. La ventresca offre succulenza e una consistenza fondente, sostenuta dalla sapidità marina del cappero e dalla profondità vegetale della melanzana.
La polvere di caffè interviene nel finale con una nota tostata e amaricante, utile a contenere la naturale ricchezza della ventresca e a prolungare la persistenza del boccone. La base friabile introduce il necessario contrasto tattile e rende l’insieme estremamente dinamico: grasso e amaro, mare e terra, morbidezza e croccantezza si alternano con grande precisione.
Tre piccoli assaggi, dunque, ma già sufficienti a dichiarare la direzione del percorso: leggerezza senza sottrazione, complessità senza ridondanza e una ricerca tecnica sempre subordinata alla nitidezza del gusto.
Al Aimo d’estate: memoria italiana e sensibilità contemporanea
Al Aimo d’estate è un omaggio ad Aimo Moroni e a quella cucina italiana capace di riconoscere nella qualità della materia, nell’orto e nella stagionalità le proprie fondamenta più autentiche.
Il piatto apre il percorso con immediatezza e luminosità. La componente vegetale viene letta attraverso contrasti di freschezza, morbidezza, acidità e consistenza. Non c’è alcuna volontà di mascherare gli ingredienti: la tecnica interviene per renderli più leggibili e per concentrare il carattere dell’estate.
È un’apertura che mette subito il commensale nella giusta disposizione. Il gusto è netto, vitale, riconoscibile. La memoria della cucina Italiana viene rispettata, ma liberata da qualsiasi nostalgia. Tradizione e contemporaneità smettono di essere categorie contrapposte e tornano a essere parti dello stesso pensiero.
Cappuccino Murrina: Venezia, il mare e il colore nel bicchiere
Il cucchiaio attraversa verticalmente i diversi strati e li riunisce in un solo assaggio. La morbidezza avvolgente della patata accoglie la sapidità della seppia e l’intensità iodataa del riccio; le componenti vegetali aggiungono freschezza, profondità e una lieve nota terrosa. Ne nasce una successione gustativa estremamente dinamica, nella quale dolcezza, salinità e mineralità si rincorrono senza che un elemento prevalga sugli altri.
È un piatto che colpisce inizialmente per la vivacità dei colori, ma conquista definitivamente attraverso il gusto. La componente visiva non rappresenta infatti un semplice ornamento: anticipa la pluralità delle sensazioni e traduce nel bicchiere l’idea stessa della murrina, fatta di frammenti differenti che, una volta accostati, danno origine a un disegno unitario.
Particolarmente efficace l’abbinamento con il Franciacorta Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero di Barone Pizzini. La tensione acida, il perlage fine e la marcata sapidità del vino alleggeriscono la cremosità della patata, accompagnano la dimensione marina di seppia e riccio e lasciano il palato nitido, pronto per un nuovo affondo del cucchiaio.
a seguire nel calice…
Ramblé 2023, Timorasso Colli Tortonesi DOC, Tenuta della Cascinassa in formato Magnum
Il secondo vino è il Ramblé 2023 della Tenuta della Cascinassa, Timorasso dei Colli Tortonesi dalla personalità ampia e stratificata.
Il nome richiama, nel dialetto piemontese, un camminare lento e consapevole. Un’immagine perfettamente coerente con il Timorasso, vitigno che non vive di immediatezza, ma tende a rivelarsi progressivamente nel calice e nel tempo.
La fermentazione inizia in acciaio e prosegue in tonneaux di rovere francese da 500 litri, nei quali il vino affina per circa dodici mesi con bâtonnage periodici. La scheda ufficiale del Ramblé Timorasso evidenzia un profilo nel quale note vegetali e balsamiche si intrecciano a pesca gialla matura e leggere sfumature di vaniglia.
Il sorso è strutturato e avvolgente, sostenuto da una viva acidità e da una persistenza decisamente sapida. La sua ricchezza non si traduce mai in pesantezza: accompagna il menu e dialoga particolarmente bene con la cremosità e la componente speziata del Risotto “Passi d’Oro”.
Risotto “Passi d’Oro”: la luce, l’ombra e la materia
Il centro emotivo del pranzo è stato affidato al Risotto “Passi d’Oro”, evoluzione di uno dei piatti più celebri di Massimiliano Alajmo: il risotto allo zafferano e liquirizia.
La preparazione è dedicata all’opera di Roberto Barni esposta all’esterno degli Uffizi. Nel racconto dello chef, lo zafferano rappresenta la parte luminosa del fiore, vicina al sole, mentre la liquirizia affonda le proprie radici nella terra e diventa immagine della profondità e dell’ombra.
Nella versione “Passi d’Oro” entrano inoltre una nota piccante e agrumata, affidata a un peperoncino africano coltivato sui Colli Euganei, il profumo di un piccolo limone verde e una componente di limone nero lavorata con acqua e tracce di liquirizia. Elementi che ampliano il dialogo tra luce e oscurità, freschezza e calore, tensione e morbidezza, come raccontato dallo stesso Alajmo nella presentazione ufficiale del Risotto Passi d’Oro.
La cottura è millimetrica, il chicco mantiene identità e dinamismo, mentre la mantecatura costruisce una cremosità fluida, mai pesante. Lo zafferano avvolge il palato con la sua profondità floreale e speziata; la liquirizia interviene con una vena amaricante e balsamica che pulisce e prolunga il sorso.
È uno di quei piatti nei quali tecnica, pensiero e piacere coincidono. Non occorre conoscere preventivamente il riferimento artistico per apprezzarlo, ma comprenderlo aggiunge un ulteriore livello di lettura.
a seguire nel calice…
Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018, Marchesi di Barolo in formato doppia magnum
Sulla Lingua all’italiana con funghi al tè arriva il Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018 di Marchesi di Barolo, ottenuto da Nebbiolo in purezza proveniente dai cru storici situati all’interno del comune.
I suoli alternano argilla, calcare, arenaria grigia, sabbie quarzose e limo. Una pluralità geologica che contribuisce a costruire un vino armonico, capace di sintetizzare differenti sfumature del territorio.
Il colore granato conserva riflessi rubino. Al naso emergono rosa canina, spezie, cannella, tabacco ed erbe balsamiche. Il sorso è pieno ed elegante, con tannini ormai distesi ma ancora ben presenti, come indicato anche nel profilo ufficiale del Barolo del Comune di Barolo.
Lingua all’italiana con funghi al tè: profondità, memoria e suggestioni boschive
La Lingua all’italiana con funghi al tè recupera una delle espressioni più nobili del quinto quarto e la conduce nel linguaggio contemporaneo di Massimiliano Alajmo. La lingua conserva tutta la propria identità gustativa, ma la lavorazione ne restituisce una consistenza particolarmente morbida e succosa, capace di sciogliersi progressivamente al palato senza perdere carattere. È un piatto che richiama la grande cucina italiana delle lunghe cotture, alleggerendone tuttavia struttura e percezione.
I funghi introducono profondità, umidità e una riconoscibile suggestione boschiva, mentre il tè agisce come trama aromatica sottile. Le sue sfumature tanniche, vegetali e lievemente affumicate attraversano il piatto, ne controllano la componente più grassa e prolungano il gusto con un finale elegante e balsamico. Il risultato vive di equilibrio tra morbidezza e tensione, intensità e misura: una preparazione rassicurante nella memoria, ma sorprendentemente moderna nella costruzione.
Particolarmente felice l’incontro con il Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018 di Marchesi di Barolo. La componente floreale e speziata del Nebbiolo accompagna la succulenza della lingua, mentre tannini, note di tabacco ed erbe balsamiche dialogano naturalmente con i funghi e con le sfumature aromatiche del tè. Un abbinamento profondo e armonico, nel quale piatto e vino sembrano procedere sul medesimo registro autunnale, terroso e raffinato.
Macedonia di consistenze e di frutti: l’estate oltre la semplicità apparente
La conclusione è affidata alla Macedonia di consistenze e di frutti, un dessert che parte da un’immagine familiare per condurla verso un’esperienza più articolata.
La frutta rimane protagonista, rispettata nella freschezza e nella riconoscibilità, ma cambia forma, densità, temperatura e resistenza al morso. Ogni cucchiaiata produce una combinazione differente e restituisce l’impressione di un dessert in continuo movimento.
Dolcezza e acidità si rincorrono senza eccessi, mentre il lavoro sulle consistenze evita che il finale scivoli nella prevedibilità. Dopo l’intensità del risotto, della lingua e dei vini, questa chiusura riporta il palato verso la luce e la pulizia.
Il finale dolce: piccola pasticceria, memoria e gioco
Il finale dolce si prolunga ben oltre la Macedonia di consistenze e di frutti, rilettura della frutta come materia viva, interpretata attraverso consistenze, temperature e intensità aromatiche differenti. Freschezza, acidità e dolcezza si rincorrono in una composizione capace di conservare l’immediatezza estiva della macedonia, elevandola a esperienza gastronomica complessa. Il congedo prosegue con la piccola pasticceria, una raffinata sequenza di mignon nella quale trovano spazio cioccolato e nocciola, una tartelletta di riso con cioccolato e meringa di ceci e un piccolo boccone verde modellato nella forma di una mandorla. Gusci friabili, creme morbide e accenti croccanti accompagnano così gli ultimi sorsi del pranzo. A rendere indimenticabile la conclusione intervengono infine il ciuccio e la pipa, iconici oggetti in vetro provenienti dall’universo creativo di Massimiliano Alajmo. Il primo richiama l’infanzia, la scoperta e lo stupore; la seconda evoca la maturità e la senilità. Dalla pipa la preparazione liquida e aromatica viene aspirata, trasformando l’assaggio in un gesto inconsueto e divertente, mentre il ciuccio invita l’ospite adulto a ritrovare, almeno per un istante, la libertà del bambino. Un epilogo colto e ironico nel quale la cucina smette di essere soltanto gusto e diventa racconto del tempo, della memoria e del ciclo stesso della vita.
Coccole finali.
Il rito conclusivo del gin tonic
Il finale conviviale è stato accompagnato da Tanqueray No. Ten e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water.
Dopo la frutta, la nitidezza agrumata del gin, la trama botanica e l’amaro preciso del chinino riportano freschezza al palato. Non una semplice appendice al menu, ma un ultimo gesto di condivisione: il bicchiere con il quale proseguire la conversazione, tirare le fila della giornata e lasciare che il tavolo continui a vivere anche dopo la conclusione del percorso gastronomico.
Un progetto che mette al centro la comunità dei ristoratori
Questa prima Chef’s Table ha confermato quanto sia importante creare luoghi nei quali i professionisti possano parlare in maniera aperta, confrontando successi, difficoltà e differenti modelli di gestione.
La tecnologia rimane fondamentale, ma acquista valore soltanto quando viene inserita in una visione più ampia, fatta di accoglienza, organizzazione, responsabilità e conoscenza del cliente. Non esiste software capace di sostituire la sensibilità del ristoratore; esistono però strumenti che possono liberarlo da molte inefficienze e restituirgli tempo da dedicare alla sala, alla squadra e agli ospiti.
Desidero ringraziare tutti i partecipanti per la presenza, il contributo e la qualità del confronto. Ognuno ha portato al tavolo esperienze e punti di vista differenti, rendendo questa prima giornata piacevole, concreta e ricca di spunti.
Un ringraziamento particolare alla famiglia Alajmo e alla squadra de Le Calandre per l’accoglienza, la disponibilità e la straordinaria precisione con la quale hanno accompagnato ogni momento del pranzo.
Il progetto Chef’s Table TheFork Manager proseguirà nei prossimi mesi con nuove tappe in Sardegna, Campania, Calabria, Milano e Roma, continuando a riunire ristoratori e professionisti intorno a tavole scelte per identità, autorevolezza e capacità di rappresentare l’eccellenza dell’ospitalità italiana.
Stay tuned. Il viaggio è appena iniziato.
blog B2B di TheFork Manager con la nuova rubrica “Il punto sulla ristorazione di Claudio Sacco”
I contenuti emersi durante la Chef’s Table rappresentano anche la naturale prosecuzione del percorso editoriale che sto sviluppando sul blog B2B di TheFork Manager con la rubrica “Il punto sulla ristorazione di Claudio Sacco”. Uno spazio nel quale metto a disposizione dei ristoratori oltre vent’anni di esperienza sul campo, affrontando il ristorante non soltanto come luogo di cucina, ma come sistema complesso di accoglienza, organizzazione, reputazione e impresa. Nei primi tre approfondimenti ho analizzato “Dal click al tavolo: la prenotazione come primo gesto di accoglienza”, dedicato al valore della relazione che comincia ancora prima dell’arrivo dell’ospite; “No-show e rispetto: il nuovo patto educativo tra cliente e ristorante”, una riflessione sulla responsabilità reciproca legata alla prenotazione e sulla tutela del lavoro delle brigate; e “Come trasformare una recensione in un cliente che ritorna”, nel quale approfondisco il valore dei feedback verificati, la necessità di leggere oltre il semplice voto e la possibilità di trasformare anche una critica ben argomentata in ascolto, miglioramento e fidelizzazione. Tre contributi distinti ma strettamente collegati, accomunati dalla convinzione che tecnologia e cultura dell’ospitalità non siano mondi contrapposti: se utilizzati con intelligenza, gli strumenti digitali possono rendere la relazione con il cliente più precisa, consapevole e autenticamente umana.
