Ristorante Serrae Villa Fiesole: la materia prima protagonista nella cucina di Antonello Sardi
Una tavola panoramica, sospesa tra Firenze e le colline di Fiesole
Ci sono luoghi nei quali la cucina arriva prima ancora del piatto. Arriva attraverso la luce, il silenzio, la misura del servizio, la posizione privilegiata, il paesaggio che entra in sala senza invadere, ma accompagnando.
Il Ristorante Serrae Villa Fiesole appartiene a questa categoria: una tavola elegante, contemporanea, panoramica, incastonata all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, con Firenze che si concede allo sguardo come quinta naturale.
Alla guida della cucina troviamo lo chef Antonello Sardi, interprete toscano di talento, protagonista di un progetto gastronomico che cerca una sintesi molto chiara: tecnica, territorio, prodotto e leggibilità.
Firma una cucina di grande misura, pulizia e riconoscibilità, nella quale la materia prima resta sempre al centro del racconto, grazie al contributo della sous chef Olga Iuliucci e alla pastry chef Ludovica Dellaria, presenze preziose all’interno della brigata. Due professioniste che, nei rispettivi ruoli, confermano quanto la sensibilità, la precisione e l’organizzazione delle mani femminili sappiano contribuire in modo determinante alla costanza dell’esecuzione, all’equilibrio dei dettagli e alla cura complessiva dell’esperienza.
In cucina come in pasticceria, questa attenzione si percepisce: nella regolarità delle preparazioni, nella pulizia delle linee, nella finezza delle chiusure, nella capacità di rendere ogni passaggio ordinato, leggibile e coerente. È anche da queste presenze, discrete e fondamentali, che nasce la solidità di un percorso gastronomico capace di unire tecnica, eleganza e piacevolezza.
La sensazione, al tavolo, è quella di una cucina corretta nel senso più nobile del termine. Corretta perché precisa. Corretta perché centrata. Corretta perché non indulge nell’esercizio fine a sé stesso, ma lascia alla materia prima il ruolo di protagonista. Una cucina nella quale gli ingredienti restano riconoscibili, il gusto ha una direzione, la composizione è elegante ma mai dispersiva.
Antonello Sardi: una cucina di territorio, misura e identità
La mano di Antonello Sardi lavora su un equilibrio oggi sempre più raro: la capacità di costruire piatti gastronomicamente contemporanei senza perdere il contatto con il sapore originario degli ingredienti.
Il territorio non viene evocato in modo retorico, ma attraversa il percorso in maniera concreta: nei pani, nell’olio, nelle verdure, nelle consistenze vegetali, nelle note acide e aromatiche, nella scelta di utilizzare elementi capaci di alleggerire e rendere dinamico il racconto.
Il risultato è una cucina nitida, elegante, mai urlata. Una cucina dove la tecnica sostiene il prodotto senza coprirlo. Dove il lusso non è ostentazione, ma precisione del dettaglio.
La sala: regia discreta, tempi corretti e accoglienza misurata
A coordinare l’esperienza di sala troviamo il maître Vito Angelilli, presenza garbata e attenta, capace di accompagnare il percorso con quella giusta dose di formalità contemporanea che una tavola di questo livello richiede.
Il servizio procede con ritmo, naturalezza e cura. Il sommelier Mattia Comana interpreta l’abbinamento vini con misura, costruendo una progressione coerente, senza forzature, capace di sostenere il menu e di accompagnarne i passaggi più delicati.
In sala anche Lorenzo Mannarino, chef de rang, parte di una squadra giovane e concentrata, che lavora sul dettaglio senza irrigidire l’esperienza.
Il rapporto tra cucina e sala appare ben calibrato: la tavola viene raccontata, ma non appesantita; il piatto viene presentato, ma resta il gusto a parlare.
La squadra
Executive Chef Antonello Sardi
Sous Chef Olga Iuliucci
Pastry Chef Ludovica Dellaria
Maître Vito Angelilli
Sommelier Mattia Comana
Chef de rang Lorenzo Mannarino
Aperitivo
Berlucchi Franciacorta DOCG ’61 Nature 2019
L’apertura con Berlucchi Franciacorta DOCG ’61 Nature 2019 si rivela coerente e funzionale. La bollicina, asciutta e verticale, lavora bene sugli stuzzichi, sul burro affumicato, sulla focaccia e sugli assaggi iniziali.
La scelta Nature permette al vino di mantenere una linea pulita, tesa, gastronomica. Buona la capacità di accompagnare anche l’ostrica, soprattutto nella componente iodica e nella freschezza della mela verde.
L’apertura: piccoli assaggi, materia e precisione
Il percorso si apre con una serie di stuzzichi che dichiarano subito l’impostazione della cucina: tecnica presente, prodotto leggibile, equilibrio tra intensità e finezza.
Burro affumicato aromatizzato al fieno
Una partenza di grande piacevolezza, con il burro che diventa quasi una memoria di campagna: rotondo, aromatico, avvolgente. Il fieno porta un registro vegetale e affumicato elegante, mai eccessivo, ideale per accompagnare il pane e predisporre il palato.
Focaccia artigianale
Ben eseguita, fragrante, golosa. La focaccia lavora sulla semplicità e sulla gratificazione immediata, con una struttura soffice e una piacevole persistenza.
Cialda di mais croccante con pâté di lingua di vitello, mela marinata e maionese vegana alle mandorle
Qui il gioco è più complesso: il mais porta croccantezza e memoria rustica, la lingua di vitello aggiunge profondità e sapidità, la mela marinata introduce freschezza e acidità, mentre la maionese alle mandorle ammorbidisce e arrotonda.
Un assaggio ben costruito, dove la parte animale resta elegante e controllata.
Madeleine al caprino, cremoso di carota e gel di limone
Una madeleine salata, morbida e profumata, che lavora sul contrasto tra dolcezza vegetale, acidità agrumata e nota lattica del caprino.
Un boccone solare, preciso, di bella leggerezza.
Flan di cipolla, cracker al sesamo e caviale di aceto balsamico
La cipolla, nella sua dolcezza naturale, trova equilibrio nella parte croccante del sesamo e nella spinta acida del caviale di balsamico.
Un assaggio che conferma l’attenzione dello chef per la costruzione dei contrasti.
Il pane e l’olio: Toscana di prossimità
Il pane a lievitazione naturale 24 ore, realizzato con lievito madre e farine toscane, accompagna il percorso con grande coerenza. La crosta, la mollica, la fragranza e la masticabilità raccontano un lavoro attento, non accessorio.
In accompagnamento, olio extravergine di oliva Col di Fiesole, di Marco Pecorino ottenuto da uliveti nelle immediate vicinanze del ristorante. Un dettaglio importante, perché in una tavola come Serrae Villa Fiesole anche l’olio diventa racconto di luogo.
Non semplice accompagnamento, ma identità liquida del territorio.
Amuse-bouche: patata, vaniglia, tartufo e cioccolato bianco
Spuma di patate aromatizzate alla vaniglia, cioccolato bianco al tartufo, chips di patate e polvere di buccia.
Un amuse-bouche che lavora su un registro vellutato e aromatico. La patata diventa elemento confortevole, la vaniglia aggiunge una sfumatura morbida e quasi dolce, mentre il cioccolato bianco al tartufo introduce una nota più gastronomica e intrigante.
Le chips e la polvere di buccia riportano il piatto alla sua matrice vegetale, chiudendo il cerchio con croccantezza e intensità.
È un piccolo manifesto di stile: ingredienti semplici, trattati con tecnica e trasformati in una costruzione sensoriale più ampia.
San Lorenzo, Campo alle Oche IGT 2023
Il Campo alle Oche IGT 2022 di San Lorenzo porta nel percorso una dimensione più territoriale e materica.
Un vino capace di dialogare con la parte vegetale, con le note di pane, olio, erbe e con quei piatti dove la componente aromatica richiede un bianco di struttura ma non invadente.
L’abbinamento funziona per equilibrio: accompagna senza coprire, sostiene senza cercare protagonismo.
Ostrica Gillardeau scottata, crème brûlée di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde
Il primo piatto importante del percorso è un incontro tra mare, grassezza nobile e freschezza vegetale.
L’ostrica Gillardeau, appena scottata, mantiene la sua profondità marina ma guadagna una sfumatura più morbida e gastronomica. La crème brûlée di foie gras aggiunge opulenza e rotondità, mentre cipollotti, salicornia e mela verde lavorano come elementi di equilibrio.
La salicornia richiama il mare e amplifica la sapidità, la mela verde introduce acidità e verticalità, il foie gras porta corpo e persistenza.
Un piatto di bella ambizione, dove il rischio della ricchezza viene governato attraverso freschezza e contrappunti iodati.
Animelle di vitello dal cuore, alla brace, glassate, con rabarbaro e liquirizia
Le animelle sono un banco di prova importante: richiedono tecnica, sensibilità e capacità di dosare consistenza e intensità.
In questa versione, la brace regala profondità e una nota leggermente affumicata, mentre la glassatura costruisce una superficie golosa, lucida, persistente.
Il rabarbaro porta acidità, freschezza e una tensione vegetale molto utile per alleggerire la naturale dolcezza dell’animella. La liquirizia chiude con una nota più scura, balsamica, quasi amaricante.
È un piatto che gioca su equilibrio e profondità, con una bella gestione del quinto quarto in chiave elegante.
Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio
Un passaggio di grande comfort gastronomico, ma con una lettura non scontata.
L’agnolotto del plin richiama una grammatica classica, precisa, rassicurante. Il ripieno di manzo porta intensità e rotondità, mentre l’alice inserisce una sapidità più vibrante, capace di dare profondità senza snaturare il piatto.
La salsa verde aggiunge freschezza erbacea, acidità e memoria italiana, mentre la fonduta di Fior di Capalbio avvolge il tutto con una componente lattica, calda e cremosa.
Il risultato è un primo piatto molto centrato: saporito, goloso, ma non pesante. Un passaggio che conferma la capacità dello chef di dialogare con la tradizione senza imitarla in modo didascalico.
Angelo Negro, Barbaresco DOCG Basarin 2022
Il Barbaresco DOCG Basarin 2022 di Angelo Negro entra in scena sui passaggi più intensi, dialogando in particolare con le animelle, gli agnolotti del plin e il maialino da latte.
Il Nebbiolo porta eleganza tannica, profondità, note fruttate e speziate, con una struttura capace di sostenere carni, fondute e glassature senza appesantire il percorso.
Un abbinamento di bella classicità, perfettamente integrato nella progressione gastronomica.
Maialino da latte di Londa, agretti di primavera, daikon e senape in grani di Dijon
Il maialino da latte di Londa è protagonista assoluto del secondo piatto. La carne è trattata con attenzione, valorizzata nella sua dolcezza e nella sua succulenza naturale.
Gli agretti di primavera introducono una nota vegetale, leggermente minerale, molto elegante. Il daikon porta freschezza, pulizia e una componente croccante, mentre la senape in grani di Dijon aggiunge ritmo, acidità e lieve piccantezza.
In accompagnamento un intrigante e goloso “raviolo” (pasta ripiena) di maiale e sansa ponzu.
Anche qui la costruzione è intelligente: una materia prima importante, potenzialmente ricca, viene accompagnata da elementi capaci di renderla dinamica.
Il piatto resta leggibile, centrato, riconoscibile. Nessuna sovrastruttura inutile, ma una progressione di sapori precisa.
Predessert: sfera di mela al Calvados, frolla speculoos e limone
La transizione verso il dolce è affidata a una sfera di mela al Calvados, con frolla speculoos e limone.
Il Calvados amplifica la profondità aromatica della mela, la frolla speculoos porta speziatura e friabilità, mentre il limone restituisce freschezza e pulizia.
Un predessert corretto, brillante, ben posizionato nel percorso: non cerca l’effetto scenico fine a sé stesso, ma prepara il palato con equilibrio.
Mascarpone, cacao e caffè
Il dessert principale lavora su un immaginario immediatamente riconoscibile: mascarpone, cacao e caffè. Una triade italiana, golosa, rassicurante, ma trattata con mano contemporanea.
Il mascarpone porta morbidezza e rotondità, il cacao profondità e nota amara, il caffè tensione aromatica e persistenza.
Un dolce che dialoga con la memoria senza diventare prevedibile. Piacevole la gestione delle consistenze, così come la chiusura aromatica, pulita e non eccessivamente zuccherina.
Piccola pasticceria: il congedo dolce
La piccola pasticceria conclude il percorso con una serie di assaggi ben calibrati.
Gelatina al lampone
Fresca, acida, immediata, perfetta per alleggerire il finale.
Lollipop amarena, Baileys e croccante
Giocoso, goloso, con un piacevole contrasto tra frutto, cremosità e parte croccante.
Cremino alla nocciola
Classico, elegante, ben eseguito, con una bella persistenza aromatica.
Madeleine con chantilly al limone
Soffice, profumata, con la chantilly al limone a donare freschezza e leggerezza.
Un finale coerente, senza eccessi, nel quale la pasticceria di Ludovica Dellaria conferma precisione e sensibilità.
Il caffè: Torrefazione Caffè Negro, Limite sull’Arno
Chiusura con il caffè della Torrefazione Caffè Negro di Limite sull’Arno.
Un dettaglio che conferma attenzione anche all’ultimo gesto del servizio, quello che spesso resta nella memoria quanto il dessert.
Un caffè ben scelto, coerente con l’impostazione complessiva: artigianalità, territorio, misura.
La nostra valutazione
Serrae Villa Fiesole è una tavola che convince per coerenza e leggibilità. La cucina di Antonello Sardi non cerca scorciatoie scenografiche, ma lavora su precisione, materia prima e gusto.
Il percorso è elegante, ben costruito, con una successione di piatti che mantengono sempre riconoscibile il prodotto.
Il paesaggio è un valore aggiunto importante, ma non diventa mai alibi. La cucina ha identità propria. La sala accompagna con garbo, la cantina sostiene il percorso, la pasticceria chiude con mano misurata.
In sintesi: una cucina corretta, nel senso più alto del termine. Una cucina che non tradisce la materia prima, non la traveste, non segue le mode, non la sovraccarica. La esalta, la accompagna, la racconta.
Perché andarci
Per vivere una cena fine dining con vista su Firenze.
Per scoprire la cucina di Antonello Sardi in una delle cornici più eleganti di Fiesole.
Per un percorso gastronomico dove la materia prima resta protagonista.
Per una tavola stellata che unisce tecnica, territorio e leggibilità.
Per un’esperienza romantica, panoramica e gastronomicamente solida.
Indirizzo e contatti:
Ristorante Serrae Villa Fiesole
FH55 Hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l’Angelico, 35
50014 Fiesole (FI) – Italia
Tel. +39 055 597252
E-mail: info@ristoranteserrae.it
Sito: www.ristoranteserrae.it
Gruppo: www.fhhotelgroup.it
